Хитрости запекания на подушке из соли
Запекание на подушке из соли — особый метод приготовления мяса, птицы и рыбы. Солевая прослойка служит своеобразным буфером для жара духовки или гриля, равномерно распределяя тепло и позволяя всем участкам продукта получить свою порцию тепла. Кроме того, за счет того, что соль впитывает лишнюю влагу, мясо получается идеально сочным. Метод приготовления на соляной подушке идеально подходит для больших кусков мяса, целой курицы или рыбы. Принцип перераспределения тепла хорошо работает и для массивных кусков, благодаря чему можно не переживать, что снаружи блюдо пригорит, а внутри останется сырым. Использовать соль в качестве подушки можно разными способами, в том числе в качестве соляной корочки.
Специи
В данном случае, специи можно насыпать на самый верх соляной подушки или предварительно натереть продукт. Специфика приготовления сработает на пользу специям, и их вкус и аромат смогут раскрыться с удивительной силой. Отлично подходят для этого веточки зелени, которые можно пооложить между мясом и солью.
Сухость
Удаление избыточной влаги с куска мяса или рыбы в данном случае — суровая необходимость. Это поможет избежать растворения кристаллов при нагревании и позволит в полной мере использовать термические преимущества соли. Впрочем, об удалении влаги из мяса с помощью соли можно узнать гораздо подробнее в кошерных методах кулинарии, которым уже много веков.
Отверстия
Несмотря на то, что соль помогает равномерно готовить даже самые большие куски, стоит обратить внимание на дополнительную перфорацию. Проткните мясо специальной иглой или обычным ножом — это позволит мякоти стать еще сочнее.
Соляная корочка
Традиционно, метод соляной корки используют для приготовления рыбы. Впрочем, никто не мешает вам попробовать прием для других продуктов. Готовить рыбу в соли придумали итальянские рыбаки. Они клали в котелок на слой крупной морской соли только что выловленную рыбку, сверху насыпали еще слой соли и вешали котелок над костром. Сегодня подобным образом легко приготовить рыбу в кухонной духовке. Для этого способа лучше всего подходит морская рыба. Толстая кожа не позволит впитаться лишней соли в процессе приготовления, поэтому не стоит бояться ее пересолить. Скорее всего, рыбка получится даже немного недосоленной, поэтому шеф-повара рекомендуют при подаче положить на тарелку кусочек соляного панциря, чтобы можно было довести ее до вкуса уже за столом.
Печеная соль
Слегка пригоревшую соль с корки лучше не выбрасывать, а использовать для приправки мяса в тарелках. Дымный аромат такой соли делает ее чрезвычайно ценной приправой, и вы просто обязаны использовать ее преимущества.
