Овощной бульон: тонкости поваров
Овощной бульон — основа в самых разных рецептах. В них о нем говорят как о чем-то цельном и не требующем внимания, однако овощной бульон — сам по себе довольно сложное блюдо. Приготовить его так, чтобы он вписался в любой рецепт, можно только накопив предварительный опыт. Повара знают, что запас овощного бульона в холодильнике является стратегическим, и ответственно относится к его заготовке.
Экстракция
Сама суть бульона — экстракция вкусов и ароматов из овощей и трав. Это занятие сродни парфюмерии, которая построена на сочетании ароматных эссенций. Отнесясь к варке бульона соответствующим образом, вы сможете создавать самые тонкие и интересные оттенки вкуса. В этом вам помогут травы, каждая из которых может радикально изменить вкус отвара или же добавить легкую нотку вкуса. Тем не менее, о чем точно не стоит заботиться — это о точном соотношении набора овощей для бульона.
Суповой набор
Все, что вам понадобится для овощного бульона — это овощи и вода. Соль добавлять в первичный бульон не рекомендуется, однако это всегда остается на усмотрение повара. Ключевым моментом тут является набор овощей, которые вы будете использовать для своего бульона. Базовыми овощами является тройка морковь, лук и чеснок. Грибные бульоны также относятся к числу овощных и по отношению к ним действуют те же правила. Хорошей добавкой к бульону станет небольшое количество белого вина, которое придаст бульону приятный аромат.
Добавки
Идеальным способом сделать вкус овощного бульона насыщенным и многогранным является добавление разных трав. Хорошо вписывается в бульон сельдерей и фенхель, лук-порей, побеги имбиря и прочая зелень. Чем обширнее исходный набор ингредиентов, тем многограннее получится вкус бульона, который в итоге может получиться неотличимым от овощного супа. Так, вегетарианский борщ или щи, могут ничуть не уступать во вкусе своим мясным аналогам, разумеется при определенном мастерстве повара.
Грибной бульон
Грибной бульон хорош прежде всего тем, что может стать основой для великолепных соусов и подлив. Неважно, какие грибы вы будете использовать, понадобится их вам совсем немного. Готовить бульон нужно из расчета 100 граммов на 1 литр бульона. Перед тем как начать варить бульон, нужно предварительно вымочить грибы и несколько раз сменить воду.
Варка и процеживание
Минимальное время варки любого бульона — один час, в случае с грибным бульоном — не менее полутора часов. Варить бульон нужно на медленном огне под крышкой. Готовый бульон можно развести кипяченой водой — как правило, он получается весьма концентрированным. Хорошо сваренный бульон имеет насыщенный цвет. Процеживать бульон не обязательно — достаточно извлечь ложкой или ситечком все крупные куски. Впрочем, если вам по тем или иным причинам нужен прозрачный бульон, можно использовать мелкое сито или марлю.
Хранение и заморозка
Овощной бульон можно и нужно готовить впрок. Он отлично хранится в холодильнике, разлитый по баночкам, кроме того, такой бульон прекрасно поддается заморозке и способен храниться неопределенно долго. Все что требуется от вас — разморозить нужное количество и использовать для того или иного рецепта.
