Рисунок на мясе без испорченного вкуса
Ничто так не красит кусок жареного мяса, как рифлёные ромбики. Удивительно, насколько сильно можно улучшить подачу, а вместе с ней и впечатление от блюда за счет одной только эстетической составляющей. Но пытаясь составить конкуренцию шеф-повару из любимого стейк-хауса, можно испортить внешний вид мяса, а в погоне за идеальным рисунком — вкус стейка. Однако, если следовать простым правилам готовки с нанесением узора, то можно собственными силами создать стейк, достойный обложки кулинарного журнала, без вреда для его вкусовых характеристик.
Разогрейте гриль до высокой температуры, и когда он будет готов, разместите в самом центре стейк. Закройте крышку гриля и забудьте про стейк примерно на 3 минуты. В процессе приготовления не поднимайте крышку, а тем более не трогайте стейк. В противном случае из-за потери тепла внутри гриля стейк придётся готовить дольше, что повышает шансы пережарить мясо. Кроме того, при перемещении мяса оно начинает прилипать к решётке, а рисунок становится размытым.
Откройте крышку гриля и, используя щипцы, возьмите стейк за угол и аккуратно приподнимите его. В случае, если решётка сильно впечаталась в мясо, приподнимите стейк лопаткой. Поверните стейк на 90 градусов и положите обратно на гриль. Закройте крышку гриля и готовьте ещё около 3-х минут.
С помощью лопатки переверните стейк. Так же как и другую сторону, оставьте стейк на гриле на 3 минуты, прикрыв крышку. По истечении времени поверните мясо на 90 градусов и продолжайте готовить еще 3 минуты.
Лопаткой снимите стейк с гриля и положите на разделочную доску. Дайте мясу отдохнуть в течение 10 минут.
Так как нами был выбран сирлоин сухой выдержки, то время приготовления указано именно для этого вида стейка. Точно посчитать температуру для других стейков можно по их толщине. Так, например, филе-миньон толщиной в 3 см дополнительно держат 4 минуты на каждой стороне, чтобы довести до кондиции rare, 5 минут на одной стороне и 4 на другой — до medium rare и 5 минут на обеих сторонах — до medium. Для кусков толщиной в 4 и 4,5 см это будет соответственно 5–6 и 6–7 минут. Портерхаус, ти-бон, топ сирлойн и рибай после обжарки над сильным огнем держат на гриле 6–8 минут на каждой стороне (кусок толщиной 2 см), 7–9 минут (толщина 2,5 см), 8–10 минут (толщина 3 см), 9–12 минут (толщина 4 см).