Хамон: раскрываем секреты испанского окорока
Хамон не зря считается визитной карточкой Испании. Однажды попробовав вкус знаменитого вяленного мяса, многие возвращаются к нему снова, и снова. Это неудивительно, ведь хамон имеет мало что общего с привычными большинству колбасами и карбонадами. Производство хамона, его хранение, способ разделки и правила поедания — здесь традиции не меняются уже сотни лет. Мы решили разобраться, какие еще секреты есть у испанского окорока.
Анатомия хамона
Кулинарную визитную карточку Испании изготавливают из свиных ног. Для производства хамона берутся строго задние конечности. От передних, из которых делают другой мясной деликатес — палету, они выгодно отличаются соотношением сала, костей и мяса, где последнее может достигать 60% от общего веса ноги. Окорок просаливают, сушат, а затем отправляют в погреба и вялят в естественных условиях.
Сорта
В зависимости от породы свиньи хамон подразделяют на два сорта: серрано и иберико. Первый производят из свиней белой породы, которых кормят в основном зерном. Второй, наиболее дорогой сорт хамона делают из окорока черных свиней иберийской породы. Животных выращивают в условиях открытых пастбищ, а их рацион состоит из одних желудей и комбикормов.
Факторы, влияющие на качество
Качество и стоимость хамона определяют условия выращивания свиней и их меню. По типу рациона иберийских свиней выделяют хамон:
de cebo — меню состоит из комбикормов;
de cebo de campo — смешаный тип меню, состоящий из желудей, травы и зерна;
de recebo — свиньи питаются желудями и травой, а если они не набирают нужный вес, то в меню добавляют корма из злаков;
de bellota — свиней держат исключительно на желудевой диете.Оцениваем копыто
Отличительным признаком хамона является копыто. Для серрано его цвет будет белым, для иберико — черным. По другим физическим аспектам, как, например, длина и форма оценивают качество продукта. Тонкие и одинаковые по длине копыта и длинные голенища свидетельствуют о том, что продукт качественный.
Смотрим на упаковку
Качество иберийского хамона также можно определить по абревиатуре D.O. на упаковке, что в переводе означает «гарантия происхождения». Рядом указывается название провинции, в которой производился хамон с соблюдением местных стандартов. Такие знаки имеют несколько областей: Guijuelo, Cecina de León, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez.
Жир как индикатор
Жир высококачественного хамона иберико весьма «легкоплавкий». Достаточно надавить на внешнее сало пальцем, как жир начнет таять, оставляя небольшой след. Цвет жира может варьироваться от светло-желтого до светло-коричневого, обозначающего, что хамон выдерживался при правильных условиях.
Выдержка и аромат
Поскольку нога продолжает вялиться даже вне стен подвала, не лишним будет внимательно изучить клеймо на ноге, где указываются сроки начала засолки и ее продолжительность. Дополнительная выдержка хамона придает мясу более интенсивный аромат и вкус лишь до определенного времени, а дальше нога начинает сохнуть. Для хамона этот период лимитирован годом.
Хранение и употребление
Вес ноги составляет от 6,5 до 9 кг. Целую ногу хранят при комнатной температуре, просто подвешивая ее под потолком магазина, ресторана или кухни. Чтобы нога не пересохла, в день рекомендуется срезать хотя бы 50 грамм хамона. Едят хамон без всего или вприкуску с дыней и непременно запивают бокалом красного.
