Бигос относится к тем немногочисленным, но гениальным изобретениям кулинаров, которые можно заморозить и хранить сколько угодно. Если же его хранить в холодильнике, то он настаивается и становится только вкуснее.
Ингредиенты:
Квашеная капуста - 800 г
Полоски бекона - 4 шт
Свежая капуста небольшого размера - 1 кочан
Сушеные грибы (любые) - 1 горсть
Говядина без костей (отрубы для тушения) - 325 г
Свиное плечо - 325 г
Мука - 30 г
Растительное масло или свиное сало - 3 ст.л.
Средняя луковица - 1 шт
Сухое красное вино - 240 мл
Копченая колбаса - 225 г
Чернослив без косточек - 225 г
Соль, перец по вкусу
Приготовление
Говядину и свинину нарезать на 2,5-см кусочки. Кубиками нарезать бекон, тонко нашинковать свежую капусту. Грубо нарезать колбасу. Очистить и нарезать лук. Чернослив разрезать на 4 части.
Жидкость от квашеной капусты слить, саму капусту положить в среднюю кастрюлю и добавить 480 мл воды и кусочки бекона. Накрыть крышкой и варить на среднем огне в течение 20 минут или чуть дольше, пока капуста не станет очень нежной и бекон не сварится.
Тем временем положить свежую капусту и сушеные грибы в другую большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Продолжать варить, пока капуста не станет мягкой, от 20 до 30 минут. Слить воду, капусту с грибами отложить в сторону.
Промыть все мясо, высушить. Высыпать муку в неглубокую миску и обвалять в ней мясо. Нагреть 1 столовую ложку растительного масла в большой кастрюле на среднем огне. Обжарить лук до мягкости, достать шумовкой и отложить в сторону. Добавить оставшиеся 2 столовые ложки масла в кастрюлю и партиями слегка обжарить до коричневого цвета мясо на среднем огне, от 2 до 3 минут с каждой стороны, перекладывая его по мере готовности на тарелку.
Увеличить огонь, влить вино и, пока оно кипит, деглазировать дно и стенки кастрюли деревянной ложкой. Вернуть в кастрюлю мясо и все выделившиеся соки. Добавить лук, копченую колбасу, чернослив, квашеную капусту и капусту с беконом вместе с водой, в которой они варились. Щедро посолить, добавить немного молотого перца; довести до кипения.
Убавить огонь, прикрыть кастрюлю крышкой, оставив небольшой просвет, и тушить на очень слабом огне в течение 2-3-х часов, пока мясо не будет распадаться, а бульон (его должно быть совсем немного) не приобретет богатый насыщенный вкус и цвет. Мешать рагу время от времени и в случае необходимости добавлять небольшое количество воды.