6 хитростей мастеров, которые превращают бургер в вкуснотищу
Бутерброд из котлеты с хлебом давно превратился из атрибута фастбуда в блюдо для любого кармана и достатка. При умном подходе бургер теряет свой налет вредности и легко становится нормальной едой. Но вне зависимости от того, из чего он готовится, правила, которые делают его вкусным, остаются без изменений. Мастера своего дела вывели 6 основных качеств, которые позволяют создать шедевр.
Отруб
Так же как и для стейков, принципиальное значение для хорошей бургерной котлеты имеет отруб. Здесь нет классических или альтернативных частей — для приготовления сочной котлеты оптимально подходят всего 4 отруба, которые, как правило, смешивать в разных пропорциях:
Вырезка с шеи или лопатки, в которой, с точки зрения приготовления котлеты, идеально выдержан баланс между мышцами и жиром;
Сирлоин, обладающий некоторой жесткостью в сочетании с сочностью и выраженным ароматом;
Мясо коротких ребер, для которого свойственен мощный аромат;
Имеющая насыщенный говяжий аромат грудинка.Соотношение мяса и жира
Сочность котлеты и ее аромат определяет содержание в мясе жира. В идеале соотношение должно быть 80/20 или даже 75/25, но никак не меньше двадцати процентов. Причем здесь играет роль даже отклонение на пару единиц. Скажем, если взять фарш, состоящий из 85% мяса 15% жира, котлета уже будет казаться суховатой. Идеальным вариантом для бургеров является мясо молодых бычков с высоким содержанием жира.
Холод
Тепло способствует раскиселиванию фарша и разрушению его структуры. При обжарке такая котлета, скорее всего, распадется. По этой причине до момента контакта котлеты с раскаленной поверхностью сковороды или гриля нужно стараться сохранить мясо холодным. Перед приготовлением фарша детали мясорубки, а также используемые при работе инструменты следует охладить. В процессе формирования котлет не лишним будет периодически смачивать руки в холодной воде.
Приправы и добавки
Если отруб выбран правильно, мясу не нужны никакие специи и приправы, за исключением разве что соли. Крупнозернистая соль без добавок помогает создать при жарке эффект обугливания. Приправлять котлеты солью следует непосредственно перед жаркой, иначе она вытянет влагу, а это значит, что котлета потеряет сочность и структура, которую вы всеми силами пытались сохраниться, нарушиться.
Приготовление
Чем чаще вы трогаете котлету во время приготовления, тем больше вероятность того, что она начнет распадаться на куски. Просто дождитесь, когда одна сторона котлеты подрумянится, затем переверните ее и обжаривайте с другой до готовности. И ни в коем случае не давите котлету лопаткой! Процесс жарки это точно никак не ускорит, зато выдавит часть соков, из-за чего котлета станет сухой.
Прожарка
Даже когда вы сняли бургер с огня, его внутренняя температура продолжает расти. Джейми Швейд рекомендует убирать бургер с гриля/сковороды несколько раньше, чем он достигнет оптимальной для вашего вкуса внутренней температуры, и выделять около 5 минут на отдых. Выбирая прожарку, следует также помнить, что чем дальше вы от medium rare в сторону повышения температуры, тем менее сочной и ароматной получится котлета.
