Рыбный рулет сваренный в пакете
Приготовление мяса и рябы в целлофановом пакете делает их необычайно мягкими и нежными. Повара давно распробовали способ готовки по технологии сувид и включили его в свои фирменные меню. Несмотря на замысловатость названия, приготовление таких блюд не является сложным. В идеале нужен специальный низкотемпературный кипятильник, но сгодится и обычная кастрюля с градусником для воды. Рыба в таких условиях получается очень быстро, но мы сделаем ее более особенной и подадим в форме рулета.
Ингредиенты:
110 гр. любой свежей рыбы (желательно готового филе)
1,6 литра воды
160 гр. соли
80 гр. cахара
ТрансглютаминазаОдним из ключевых условий приготовления является то, что рыба должна быть охлажденной. Поэтому если вы ее уже достали из холодильника, но ничего пока с ней не делаете, положите ее на лед. Для начала подготовьте рыбу и удалите с помощью пинцета все мелкие косточки, если таковые имеются. Подготовленную рыбу разделите на две равные части.
Вкус рыбы будет более интенсивным, а текстура тверже, если перед приготовлением подержать ее в рассоле. Для рассола смешайте воду, соль и сахар. Растворите все ингредиенты в воде, после чего охладите рассол примерно до 5 ° C. Погрузите рыбу в рассол и оставьте на какое-то время: филе толщиной менее 2 см. выдерживают порядка 20 минут, для остальных кусков понадобится по крайней мере 45 минут. По прошествии времени извлеките рыбу из рассола и высушите бумажными полотенцами.
На рабочей поверхности постелите полиэтиленовую пленку. Расправьте ее так, чтобы не осталось складок, и положите в нижнюю часть рыбное филе, оставив по краям немного места. Теперь рыбу надо «склеить» — для этого нам понадобится трансглютаминоза. Эта добавка позволяет связывать продукты с высоким содержанием белка и делать паштеты, рулеты или даже собирать из кусочков стейк. Насыпьте немного этой добавки в ситечко и припудрите тонким слоем оба куска рыбы. Теперь соедините куски присыпанными сторонами.
Возьмитесь за концы пленки и оберните ее вокруг рыбы. Сделав один оборот пленкой, надавливите на рулет, стараясь максимально выпустить весь воздух. Сделайте около четырех оборотов пленки, каждый раз выпуская воздух. Потяните за концы рулета и плотно скрутите их. Потрогайте рулет, если он недостаточно тугой и плотный, ослабьте концы, выпустите воздух и скрутите их еще раз; если рулет плотно затянут, завяжите концы бечевкой и срежьте излишки пленки.
Выложите готовый рулет в сувид или горячую воду и готовьте в течение 30-45 минут при температуре 45 °C. Время приготовления будет варьироваться в зависимости от толщины вашего рулета.
Достаньте рулет и, не снимая пленки, нарежьте его под углом 45 градусов на небольшие ломтики. Снимите с каждого куска пленку. Разогрейте сковороду на среднем огне, добавьте в нее немного растительного масла. Выложите кусочки рулета и быстро обжарьте с каждой стороны до карамельной корочки.
Положите рыбу на тарелку. Подавайте вместе с соусом по вашему вкусу или любимым гарниром.