Большой кусок мяса в духовке: поварские хитрости запекания
Любой, кто пробовал запекать большой кусок мяса, сталкивался с неизбежной проблемой: часть куска отлично прожаривается, а другая все еще требует готовки. Проблема запекания сложнее, чем может показаться на первый взгляд: стоит продолжить держать подобный кусок в духовке, и на момент получения нужной текстуры, в непрожаренной части вы окончательно высушите и сделаете несъедоным уже ранее готовое мясо. Повара, которые специализируются на мясе, естественно тоже прошли через проблему неравномерного запекания. И чтобы другие не наступали на те же грабли, они дали несколько советов.
Будь то противень или лист для выпечки — оба они выступают неким экраном, препятствующим свободной циркуляции воздуха. Температура вокруг куска распределяется неравномерно: в нижней части противня она ниже, в то время как сверху мяса образуется сильный жар. Таким образом, верх и низ мяса готовятся в разных температурных режимах. Для более равномерного приготовления по истечении примерно половины заданного времени мясо переворачивают. Способ не самый действенный и эффективный, и далеко не всегда гарантирует наилучший результат.
Непредсказуемый результат заставил в корне пересмотреть традиционный подход известного эксерта по барбекю Митхеда Голдвина. На духовку он предлагает взглянуть как на гриль, где главной и единственной рабочей поверхностью выступает решетка. Его подход предполагает, что мясо в духовке запекается непосредственно на решетке, выставленной в 10 см. от верхней части духовки. Под мясом оставляется по крайней мере еще 10 см и размещается вторая решетка для противня, в который будут стекать жир и выделяющиеся соки.
При использовании такой нехитрой конструкции в печи свободно циркулируют потоки воздуха и тепло распределяется равномерно. Оптимальным для запекания данным способом эксперт по барбекю считает диапазон температур 149-163 градуса. По словам Митхеда Голдвина, способ эффективно работает для разных отрубов, но лучше всего, когда в отрубах нет внешних костей, поскольку любые кости служат тем же экраном, замедляющим приготовление.
Если перспектива отмывать решетку от жира выглядит достаточно пугающе, эксперт по грилю советует обернуть каждый прут решетки фольгой. При этом защитный слой должен быть тонкий, чтобы воздух мог свободно циркулировать вокруг мяса.
Время приготовления будет определяться толщиной мяса, а не его весом, поэтому гриль-мастер настоятельно рекомендует не полагаться на глазомер и часы, а воспользоваться термометром. И ближе к концу приготовления обязательно не забыть увеличить температуру, чтобы мясо покрылось аппетитной корочкой.