Ликбез

Современные тенденции виноделия

Культура виноделия берет свое начало в глубокой древности. Первое вино изготавливали путем брожения виноградного сока. В эпоху неолита виноделие перешло на новый уровень, и для производства вина начали целенаправленно выращивать виноград. Одними из первых технологию производства вина разработали греческие виноделы. Так, молодое вино для брожения помещали на 6 и более месяцев в погреба в больших окуренных серой сосудах, а лучшие сорта вин выдерживали по нескольку лет.

По мере распространения виноделия в другие страны и области, совершенствовались и технологии виноградарства. Современные виноделы больше не пользуются ручными дробилками и примитивными прессами. Они активно внедряют новые технологии, и комбинируют их с теми, которые выдержали проверку временем. Мы заглянули за кулисы винокурни St. Francis Winery в долине Напа и проследили, какие современные технологии используют виноделы для производства вина.

1/10

Почва

Качество и количество винограда во многом определяют почвенные условия. Поэтому перед тем как посадить виноградную лозу, сотрудники винного хозяйства проводят анализ почвы. Исследования позволяют выявить механический и химический составы, структуру, физические свойства, гидротермический режим и многие другие показатели, так или иначе влияющие на урожай виноградной лозы. На основе полученных данных виноделы подбирают подходящий для данной области сорт винограда, а также состав минеральных удобрений, необходимых для подкормки.
Погодные условия

Для мониторинга погоды и водного режима на территории виноградника в земле установлены специальные 1,5-метровые зонды. Устройства измеряют электрическую проводимость почвы, по которой отслеживается содержание воды в почве. Каждый зонд соединен с погодной станцией. Она измеряет такие показатели, как скорость ветра, температура, влажность. Всю информацию виноделы получают на iPhone. Совокупность всех данных позволяет им определить оптимальный режим полива виноградника. Орошение должно быть таким, чтобы вода проникала до корневой системы: не ниже и не выше. Такой жесткий контроль помогает избежать появления плесени на корнях.
Контроль над холодным воздухом

По ходу вегетационного периода превратности погоды могут испортить состояние виноградной лозы, что в конечном счете негативно скажется на урожае вина. Чтобы повлиять на возможное отрицательное воздействие, вокруг 135 акров виноградников виноделы St. Francis Winery управляют потоками воздуха. По периметру винного хозяйства расположены ветряки. Когда в сторону виноградников движется холодный фронт и холодный воздух оседает у поверхности земли, виноделы запускают ветряки, чтобы смешать холодный слой с теплыми слоями воздуха сверху. Смешение создает для лозы оптимальную среду и защищает от замерзания.
Полив

Для полива виноградника применяются капельные ленты с системой эмиттеров. Виноделы стараются дать ровно столько воды, сколько необходимо виноградной лозе, и ни каплей больше. Для определения ее оптимального количества используется устройство под названием «бомба давления». Сотрудники винокурни берут черешок и помещают его в камеру под давлением. Использующее азот приспособление сжимает виноградную лозу до тех пор, пока из нее до конца не выйдет вода. Чем больше воды содержится в растении, тем меньшее давление необходимо для ее извлечения.
Переработка сточных вод

В процессе производства вина образуются значительные объемы сточных вод. Для их очистки винокурня использует раствор надуксусной кислоты. Бесцветная прозрачная жидкость оказывает микробиоцидный эффект и полностью растворяется в воде.
Сбор урожая

Если виноград собирать в солнечную погоду, на нем остаются дикие дрожжи. Активнее вступая во взаимодействие с кислородом, теплое сусло быстро окисляется и теряет свежесть. Для сохранения свежести и аромата сбор некоторых сортов винограда в St. Francis Winery проводится ночью. Виноград, используемый для производства красных вин, в основном собирают в ночное время. Чтобы извлечь антоцианы из кожицы и добиться интенсивной глубины окраски, виноград оставляют в чанах при низкой температуре на период от двух до семи дней.
Сортировка

Собранный виноград отвозится на завод. Прежде чем попасть в чаны для брожения виноград проходит через гребнеотделитель. Устройство с вращающимся цилиндром с отверстиями отделяет ягоды от веточек, листьев и других «отходов». В ходе этого процесса ягоды опадают в специальный поддон.
Ферментация

Наряду с некоторыми другими винными хозяйствами, в процессе производства St. Francis Winery старается оказывать минимальное воздействие на структуру ягод. После того как виноград отделяют от плодоножек, он начинает выпускать сок. Пока это возможно, процесс выхода сока происходит естественным образом. Виноград перекладывают в бродильные чаны и по мере необходимости используют пластину из нержавеющей стали, которая давит на ягоды. По мнению виноделов, чем меньше разрушена структура винограда, тем лучше получится вино.
Химический анализ

При заводе винокурни есть собственная химическая лаборатория. На любом этапе производства можно взять пробу и узнать точный химический состав вина. Первая проба берется на следующий день после того, как ягоды попадают в чан. В первую очередь внимание обращается на сахар, который позволяет узнать содержание алкоголя в конечном продукте. Также смотрят кислотность сока и содержание питательных веществ. С помощью полученных данных виноделы корректируют время брожения.
Выдержка

Один из этапов производства виноделы St. Francis Winery все же оставили без изменений. Процесс старения вина также происходит в деревянных бочках. В зависимости от сорта винограда вино выдерживается в дубовых бочках от 10 до 18 месяцев. Бочки хранятся в специальном помещении, где поддерживается постоянная температура и влажность воздуха. Чтобы убедиться, что развитие вкуса и аромата происходит правильно, каждые 4-6 недель в лаборатории делаются необходимые анализы. Одна бочка использует 5-6 раз, после чего ее отправляют на переработку.