Рис слипся и слишком водянистый: исправляем частые ошибки
Рис входит в тройку самых популярных гарниров. Считается, что с ним практически нет возьни – сварили и можно ставить на стол. Но даже при варке многие хозяйки допускают ошибки. Рис может слипнуться, он может быть слишком сырым или, наоборот, сухим. А уж когда дело касается жарки – в неопытных руках рис пригорает за секунды. Мы обратились к опыту кулинаров – почти по каждой распространенной ошибке у них есть решение.
Если рис пригорает
Сжечь рис довольно легко, особенно если вы готовите его на огне. Так может произойти по нескольким причинам, самой частой из которых является несоблюдение воды и крупы в кастрюле.И наши привычные "2:1" чаще оказываются ошибочным мнением. Необходимо на 200 см3 риса взять 300 см3 воды, то есть соотношение в итоге составит 1,5:1. Рис нужно заливать кипятком или всыпать крупу в кипяток, чтобы исключить время, требуемое для доведения воды до кипения, которое для разных плит будет разное, и мы не сможем точно рассчитать время приготовления для каждого конкретного случая.
Если он недоварен
Может быть, вы готовили его на слишком высокой температуре, выпарив всю воду. В любом случае, стакан горячей воды и еще пять-десять минут варки не помешают. Варить рис нужно в кастрюле с плотно прилегающей крышкой, чтобы исключить полностью выход из кастрюли пара, который должен идти на приготовление риса. Классический рецепт Вильяма Похлебкина говорит, что время приготовления риса должно составить ровно 12 минут, не больше и не меньше. 3 минуты варим на сильном огне, 7 минут на среднем и последние 2 минуты на слабом. Далее нужно выключить огонь и оставить рис на плите под крышкой на 12 минут. Крышку до окончания этого времени не открывать. По истечении 12 минут открываем крышку, солим и сдабриваем маслом (20-25 г.).
Если он в воде
Рис уже готов, а воды на дне осталось еще достаточно? В данной ситуации вы можете выбрать две стратегии поведения — или выпарить воду на большой горелке или процедить рис черех сито.
Если он слипается
Рис, приготовленный комками, не становится менее вкусным, но уже не так приятен взгляду. Самой частой ошибкой рисоваров становится тот момент, что они часто перемешивают рис, что превращает его в кашу. Перемешивать рис нужно всего 1 раз, при закипании. При дальнейшей варке этого делать не рекомендуется. Таким образом рис занимает необходимое положение и не впитывает лишнюю воду. Исключение - ризотто: при приготовлении итальянского ризотто рис, наоборот, часто помешивают во время варки. Но и жидкость там добавляется не вся сразу, а по частям.
Если вы промываете рис
Какой бы рис для приготовления суши вы ни использовали: специальный или обычный круглозерный, его нужно хорошо промыть холодной проточной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Все всплывающие рисинки нужно убирать – согласно правилам японцев, всплывает в воде только «плохой» рис, и его следует выбрасывать. Конечно же, при промывке риса нужно удалять также весь мусор, все темные рисинки. Но промывать рис после приготовления — не самая лучшая идея.
Если вы обжариваете рис
Существует метод пассеровки, с помощью которого можно получить рис лучшего качества, предварительно обжарив сухую крупу на сковороде с маслом. Крупу перебирают, промывают в холодной воде, затем в горячей; откидывают на дуршлаг или сито и кладут в посуду с разогретым жиром и нагревают до тех пор, пока не испарится влага, затем в посуду с крупой наливают кипящую воду или бульон, чтобы крупа сразу закипела, и доводят до готовности. Таким образом готовят рис для гарниров.
