При выборе мяса на рынке опытные повара ориентируются сразу на несколько главных признаков. Для начала нужно решить, для какого блюда нужен кусок, а затем уже смотреть на качество.

Если речь идет о свинине, то шейку лучше брать для жарки или шашлыка, кострец подойдет для запекания, из окорока выйдет прекрасный фарш, лопатку лучше брать для тушения. С говядиной иначе: для жарки лучше брать вырезку, для тушения грудинку (она же подойдет и для варки), а окорок пойдет на фарш.

Теперь определяем свежесть мяса. Доверьтесь в первую очередь обонянию: никаких посторонних запахов, кроме самого запаха свежего мяса, быть не должно.

Следующий признак – цвет. Жировая прослойка обязательно должна быть белой, свиное мясо розовым, говядина плотным красным цветом. Буроватый оттенок уже говорит либо о преклонном возрасте животного, либо о несвежести мяса.

В этом видео вы найдете и другие признаки, по которым повар на рынке определяет свежее мясо:

Как видите, выбрать хорошее мясо не так сложно. Достаточно внимательно отнестись к процессу и положиться на свое чутье.