Растения с поля и из леса, которые в ресторанах повара добавляют в еду для вкуса
Повара очень часто ищут новые источники вкуса в самых необычных местах. Одним из них является обычное поле и лес – оттуда повара берут растения, которые наряду с привычной зеленью в виде петрушки и укропа могут дать еде совершенно новые вкусы. Самые банальные из них крапива, дикий щавель и лопух – они активно используются для создания заправок и добавления в салаты и супы.
Одуванчик
То, что многолетнее травянистое растение семейства Астровые пригодно для употребления в пищу, первыми догадались еще жители Древнего Китая и первые поселенцы Американского континента. Впоследствии идею подхватили современные кулинары, решившие использовать одуванчик наряду с традиционной зеленью. Листья и стебли одуванчика богаты витаминами А, К и клетчаткой. Молодая зелень, еще без распущенных цветков, почти не горчит. Чтобы убрать остаточный своеобразный привкус, ее сначала бланшируют, после чего добавляют в салаты, смешивают с макаронными изделиями и варят супы. Из цветков одуванчика можно приготовить и вино, а если они распустились — сделать «одуванчиковый мёд».
Портулак
Вездесущий сорняк по вкусу и текстуре схож с благородным шпинатом. Вдобавок к этому он содержит массу полезных веществ, включая Омега-3, витамин А, кальций и калий. Утром у растения более выражен приятный кислый вкус, поэтому собирать его лучше всего именно в это время суток. Его можно добавлять в салаты, мариновать, использовать как зелень для украшения. Благодаря высокой концентрации пектина портулак подходит также в качестве загустителя для супов и тушеных блюд.
Лопух
Лопух снискал популярность не только в качестве лекарственного растения, но и как очень даже съедобный ингредиент. Если в медицинских целях широко используются листья растения, то для кулинаров самой ценной частью считаются корни. Они обладают ореховым, сладковатым вкусом. Корни обжаривают или варят, а после термической обработки добавляют в салаты, супы, рагу и гарниры. Из высушенных корней лопуха также делают муку, которую используют для выпечки хлеба.
Кисличник двустолбчатый
Второе название этого растения — шахтерский латук. Его он получил благодаря шахтерам во времена Калифорнийской золотой лихорадки, которые ежедневно употребляли растение в пищу из-за высокого содержания в нем витамина С. Помимо него в кисличнике двустолбчатом содержится каротин, а также витамины С, К, РР. В пищу можно употреблять цветы, листья и стебли. Тем не менее наибольшей популярностью пользуются зелень, с которой делают салаты.
Дикий щавель
В многих кухнях мира он считается такой же обычной зеленью, как для нас укроп или петрушка. Благодаря высокому содержанию щавелевой, лимонной и яблочной кислоты он обладает приятным кислым вкусом. Самыми вкусными считаются молодые листья. Они отлично подходят для приготовления супов, салатов, начинок, а также десертов, во вкусе которых преобладает свежая кислинка.
Крапива
Встретить это растение в составе блюд ресторанов в последнее время не такая уж редкость. В итальянской кухне крапиву используют повсеместно круглый год и добавляют во многие блюда: от ризотто до равиоли. В нашем меню это сезонный гость. Пока она доступна, из нее варят супы, делают салаты, соусы и начинки, солят и квасят, а молодые соцветия заваривают в чай.