Отношения между солью и жареным мясом обросли множеством мифов и предположений. Одни уверены, что соль «вытягивает» влагу, поэтому солить мясо нужно только в самом конце жарки, чтобы сохранить сочность. Другие повара советуют солить заранее, полагая, что соль придаёт более насыщенный вкус, даже если это влияет на влажность. Есть и те, кто рекомендует солить непосредственно сковороду, а мясо класть прямо на солёную поверхность. Чтобы разобраться, когда же лучше всего солить мясо для идеального вкуса, мы провели эксперимент с жареными стейками, посолив их на разных этапах приготовления, и проанализировали результаты.

Эксперимент

Чтобы выяснить идеальный момент для соления стейка, мы провели простой эксперимент. Мы взяли шесть одинаковых кусков мяса и солили каждый с интервалом в 10 минут, начиная с первого за 50 минут до жарки и заканчивая последним — сразу перед тем, как положить его на сковороду. В результате один из стейков был посолен непосредственно перед обжариванием, а самый первый — задолго до этого. Такой подход позволил нам оценить, как время соления влияет на сочность и вкус.

Неожиданный результат

На удивление, самым вкусным оказался стейк, который полежал с солью не менее 40 минут перед жаркой, и стейк, посоленный прямо перед приготовлением. Эти два варианта дали наилучшие вкусовые качества. В то же время стейки, которые пролежали 10, 20 и 30 минут после соления, показали менее выраженный вкус и сочность. Почему так получилось? Разберёмся в этом подробнее.

От лучшего к худшему

Моментальная солка: если мясо солить сразу перед жаркой, кристаллы соли остаются на поверхности, не успевая впитаться в мясо. В этом случае мясные соки заперты внутри ткани, а на поверхности, при контакте с раскалённой сковородой, образуется аппетитная хрустящая корочка. Это позволяет сохранить сочность и добавить приятную текстуру блюду.

Через 3-4 минуты после соления: соль начинает вытягивать влагу из мяса, создавая слой жидкости на его поверхности. Если на этой стадии начать жарить стейк, влага понижает температуру сковороды, что замедляет процесс жарки. Вместо румяной корочки и прожаренного мяса вы получите эффект тушёного блюда, так как время уходит на выпаривание жидкости, что ухудшает текстуру и вкус.

... и наоборот

После 10-15 минут: растворённая соль постепенно проникает обратно в ткани мяса, но при этом часть сока уже потеряна, что делает мясо менее сочным.

Через 40 минут: большая часть жидкости вновь поглощается мясом, насыщая его вкусом соли изнутри. Мясо становится более ароматным и нежным, так как соль успела проникнуть глубже, придавая насыщенный вкус.

Заключение: лучшее время для соления

Если у вас есть достаточно времени перед жаркой, оптимально посолить стейк за 40 минут до начала готовки. Это позволяет соли равномерно распределиться, сохраняя сочность и насыщая мясо ароматом. Если же времени нет, лучше солить мясо непосредственно перед жаркой, чтобы сохранить сочность и создать румяную корочку. Варианты с промежуточным временем соления в 10-30 минут, как показал эксперимент, наилучших вкусовых результатов не дают и могут сделать мясо менее вкусным и нежным.