Глазированное утиное конфи

Ингредиенты на 8 порций:

5 ягод можжевельника
1 ч.л. семян кориандра
1 лавровый лист, раскрошить
3/4 ч.л. черного перца
3/4 ч.л. молотого душистого перца
1/4 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. молотой гвоздики
3 ст.л. кошерной соли
8 утиных ножек (бедро и голень)
1 пучок тимьяна
1 головка чеснока, разрезать на 4 части

Для глазури:

1/2 стакана темно-коричневого сахара
1/2 стакана хересного уксуса
Кошерная соль

Способ приготовления:

Обжарить на сухой, небольшой сковороде на среднем огне ягоды можжевельника и семена кориандра, помешивая время от времени, до появления аромата, приблизительно 2 минуты. Остудить, затем мелко измельчить в мельнице вместе с лавровым листом, черным перцем и душистым перцем. Переложить смесь специй в маленькую миску и смешать в корицей, гвоздикой и солью.

Используя нож, проколоть кожу в нескольких местах и частично или полностью зачистить косточку. Посыпать специями, накрыть и убрать в холодильник по крайней мере на 8 часов. Духовку разогреть до 120 °C. Промыть утиные ноги, высушить и выложить кожей вниз на большую жаропрочную сковороду. Добавить тимьян, чеснок и 1/2 стакана воды. Накрыть фольгой и готовить около 2 часов. Перевернуть утку кожей вверх, накрыть и продолжать выпекать, пока мясо не достигнет очень нежной консистенции, еще 2-2,5 часа.

Увеличить температуру духовки до 200 °C. Довести в маленькой кастрюльке до кипения коричневый сахар, хересный уксус и щепотку соли. Уменьшить огонь и кипятить на медленном огне, пока сахар не растворится и смесь немного не уменьшится в объеме, около 3 минут.

Утиные ноги достать из жира, соскоблить его избыток и поместить утку на противень. Запекать до хрустящей корочки 20-30 минут. Слегка смазать утку смесью для глазури спустя 10-15 минут после начала приготовления и запекать, пока глазурь не начнет пузыриться, 8-10 минут.

Запеченная целиком утка

Ингредиенты на 8 порций:

2 утки весом по 2,3 кг.
2 большие луковицы, разрезать на 4 части
1 большой пучок розмарина, разделить
1,5 кг. картофеля небольшого размера (предпочительно сорт Юкон Голд), очистить
2 пинты свежего инжира, разрезать пополам
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 220 °C. Выложить уток грудкой вниз на рабочую поверхность и в местах с жиром вдоль спины и бедер сделать надрезы с обеих сторон. Перевернуть и также сделать надрезы в местах с жиром в области груди. Вокруг особенно жирных областей сделать несколько отверстий. Начинить утку луком и 4 веточками розмарина. Щедро приправить солью и перцем.

Поместить уток грудками вниз в большую жаропрочную сковороду, влить 1/2 стакана воды. Запекать, поворачивая иногда сковороду, пока утиный жир не начнет топиться, вода не испарится, и кожа не приобретет золотисто-коричневый цвет, около 40 минут. Достать сковороду из духовки и переложить уток на тарелку. Осторожно вылить растопленный жир в мерную, жаропрочную чашку.

Перемешать картофель и 1/4 чашки утиного жира в сковороде (сохранить оставшийся жир для другого использования). Приправить солью и перцем. Разложить картофель по периметру, в центр выложить уток грудками вверх. Запекать до готовности картофеля и пока термометр, вставленный в грудки не покажет 68 °C, 50-60 минут. Переложить уток на разделочные доски; оставить по крайней мере на 10 минут отдохнуть.

Утка с апельсиновым соусом

Ингредиенты на 4 порции:

4 утиные грудки
1 большой апельсин
2 ч.л. кукурузного крахмала
1/2 чашки куриного бульона, разделить
2 ст.л. сливочного масла
1 большой лук-шалот, мелко нарезать
3 ст.л. сахара
1-1,5 ст.л. хересного уксуса
1 чашка апельсинового сока
6 капель апельсинового биттера
Соль и свежемолотый черный перец

Способ приготовления:

Ножом сделать на грудках надрезы в виде ромбиков. Приправить с обеих сторон солью и перцем. Снять в апельсина цедру и отложить в сторону. Срезать у апельсина оба конца плода и нарезать его дольками. В маленькой миске взбить крахмал вместе с 1/4 стакана куриного бульона и отложить в сторону.

Поместить утиные грудки кожей вниз в большую сковороду, поставленную на средний огонь. Готовить, не переворачивая, 8-10 минут, или до тех пор, пока жир не начнет топиться, а грудка не покроется хрустящей корочкой.

Пока утка будет обжариваться, приготовить соус. В маленькой кастрюле растопить на среднем огне сливочное масло. Добавить лук-шалот и обжарить при постоянном помешивании до появления аромата, 2 минуты. Добавить сахар и варить до полного растворения. Добавить хересный уксус, апельсиновую цедру, апельсиновый сок и оставшийся куриный бульон. Прибавить огонь до среднего-высокого и довести жидкость до кипения. Добавить в кастрюлю смесь с крахмалом и варить до загустения, постоянно помешивая. Снять с огня и добавить биттер.

После того как кожа на грудках станет хрустящей, слить жир и перевернуть грудки. Продолжать готовить до нужной степени прожарки, около 3 до 5 минут для medium rare. Дайть грудкам отдохнуть в течение 5 минут, прежде чем разрезать.

В каждую тарелку налить немного соуса, выложить нарезанную грудку и дольки апельсинов. Сверху снова полить соусом.

Утиное конфи с маринованным изюмом

Ингредиенты на 8 порций:

8 утиных ножек с кожей и косточкой
4 зубчика чеснока, тонко нарезать
1 ч.л. свежемолотого черного перца
2 ст.л. + 1 ч.л. кошерной соли
9 веточек тимьяна, разделить
6 сушего чили де арбол, раскрошить или 1,5 ч.л. измельченного красного перца, разделить
1/2 стакана белого винного уксуса
1/4 чашки сахара
2 ч.л. коричневых семян горчицы
1 веточка розмарина
1,5 чашки изюма

Способ приготовления:

Кончиком ножа по всей поверхности проколоть кожу утки. Натереть чесноком и приправить 1 ч.л. молотого перца и 2 ст.л. поваренной соли.

Разогреть духовку до 120 °C. Выложить утку кожей вниз в большую, жаропрочную сковороду и добавить 8 веточек тимьяна, 4 чили или 1 ч.л. красного перца и 1/2 стакана воды. Накрыть сковороду фольгой или крышкой и готовить до тех пор, пока жир не растопится, около 2 часов. Перевернуть утку кожей вниз и разместить ее в растопленном жире. Накрыть сковороду и продолжать выпекать, пока мясо не будет очень нежным и будет легко отделяться от кости, 2-2,5 часа.

Между тем довести до кипения в средней кастрюле уксус, сахар, семена горчицы, веточку розмарина, тимьян, 2 чили или 1/2 чайной ложки красного перца, 1 ч.л. соли и 1 стакан воды. Уменьшить огонь и варить, помешивая, пока сахар не растворится, около 3 минут. Добавить изюм, снять с огня и дать остыть, по крайней мере 1 час.

Увеличить температуру до 200 °C. Достать утку из жира и переложить кожей вверх на противень. Сохранить жир для другого использования (его можно хранить до 3-х недель в холодильнике или до 3 месяцев в морозильной камере, перед использованием разогреть и процедить). Приправить утку молотым перцем и жарить до румяной, хрустящей корочки, 30-35 минут. Подавать утку с маринованным изюмом.

Утиные грудки с тимьяном

Ингредиенты на 6 порций:

4 утиные грудки без костей, срезать лишний жир
1 + 2 ч.л. нарезанного свежего тимьяна
1 ч.л. свежемолотого черного перца
1 ч.л. соли

Способ приготовления:

Кончиком ножа сделать на грудках надрезы в виде ромбиков. Посыпать утиные грудки с обеих сторон 1 чайной ложкой тимьяна, 1 чайной ложкой перца и 1 чайной ложкой соли. Накрыть и убрать в холодильник на пару часов.

Разогреть на среднем огне 2 большие сковороды. Выложить 2 утиные грудки кожей вниз на каждую сковороду. Обжарить до золотистой и хрустящей корочки, около 7 минут. Перевернуть утиные грудки и готовить до желаемой степени готовности, около 8 минут для medium rare. Снять с огня и дать отдохнуть утке 5 минут. Нарезать грудки и разложить по тарелкам. Посыпать 2 ч.л. тимьяна и подавать.