Лосось с апельсинами и лимонами

Ингредиенты на 6 порций:

1 средняя луковица фенхеля луковица, тонко нарезать
1 апельсин, очень тонко нарезать, удалить семена
1 лимон, очень тонко нарезать, удалить семена
1 красный чили фресно или халапеньо, тонко нарезать вместе с семенами
4 веточки укропа, плюс для украшения
Кошерная соль и крупно молотый черный перец
900 гр. филе лосося с кожей
3/4 стакана оливкового масла
Хлопья морской соли

Приготовление:

Разогреть духовку до 135 °C. Смешать в форме для выпечки фенхель с дольками апельсина, ломтиками лимона, чили и веточками укропа; приправить кошерной солью и перцем. Рыбу посолить и выложить сверху других ингредиентов. Полить маслом.

Запекать рыбу около 30-40 минут. Выложить рыбу на блюдо, разделяя ее на крупные куски. Рядом выложить смесь фенхеля и апельсинов. Украсить укропом. Посыпать морской солью и перцем.

Курица в цитрусовом маринаде

Ингредиенты на 4 порции:

1 пучок зеленого лука, тонко нарезать
1/2 пучка кинзы, только листья и нежные стебли
2 зубчика чеснока, нарезать
1 ч.л. мелко тертой цедры лайма
1 ч.л. мелко тертой апельсиновой цедры
1/4 чашки свежего сока лайма
1/4 чашки свежего апельсинового сока
1/4 чашки соевого соуса
2 ст.л. растительного масла
1 ст.л. кошерная соль
1 кг. куриных бедер с кожей
Петрушка для украшения

Приготовление:

В кухонном комбайне или блендере смешать кинзу, чеснок, цедру цитрусовых, сок цитрусовых, соевый соус, растительное масло, соль и зеленый лук до пюре с грубой консистенцией. 1/4 стакана маринада перелить в отдельную емкость; оставшийся маринад выложить в большой закрывающийся пластиковый пакет. Выложить в него курицу и убрать в холодильник примерно на 20-30 минут.

Разогреть в духовке гриль. Достать курицу из маринада и положить кожей вниз на застеленный фольгой лист для выпечки. Выпекать до слегка коричневого цвета, около 5 минут. Перевернуть и продолжать выпекать до готовности, пока термометр, вставленный в самую толстую часть бедра, не зафиксирует 75 °C, 12-15 минут. Подавать курицу с зарезервированным маринадом и петрушкой.

Ребрышки в апельсиновой глазури

Ингредиенты на 4-6 порций:

1,5 кг. свиных ребер, нарезать между костями на отдельные ребра
1 чашка соевого соуса
9 зубчиков чеснока, измельчить
5 ч.л. кумина
3 ч.л. измельченного красного перца
3 ст.л. растительного масла
6 перьев зеленого лука (только белые и светло-зеленые части), отделить от луковицы и мелко нарезать
1,5 чашки свежего апельсинового сока + цедра от 1 апельсина
3 ст.л. меда
Цедра от 1 лимона и 1 лайма

Приготовление:

В большую кастрюлю выложить ребра, 1/2 чашки соевого соуса, 3 измельченных зубчика чеснока, 2 ч.л. семян кумина и 1 ч.л. красного перца. Добавить воду, чтобы она полностью покрыла все ингредиенты. Довести до кипения и сразу же убавить огонь. Частично прикрыть и готовить около 2 часов, пока ребра не станут нежными. Ребра выложить на разделочную доску и оставить 10 минут.

Тем временем в маленькой кастрюле на среднем огне нагреть масло. Добавить 3 ч.л. семян кумина и 2 ч.л. красного перца. Слегка обжарить до появления аромата, около 30 секунд; добавить оставшиеся зубчики чеснока и белые и светло-зеленый части зеленого лука. Обжарить до мягкости, около 2 минут. Добавить 1/2 чашки соевого соуса, апельсиновый сок и мед. Довести до кипения и варить, пока соус не загустеет, 12-15 минут.

Включить в духовке верхний гриль. Застелить противень фольгой. Выложить ребрышки и смазать их соусом. Жарить 2-3 минуты. Перевернуть, еще раз смазать соусом. Жарить еще около 2-3 минут, пока ребра полностью не прогреются, а соус не начнет пузыриться. Полить ребрышки оставшимся соусом. Посыпать луком и цедрой цитрусовых.

Цитрусовый дрессинг

Ингредиенты на 1,5 чашки:

1 маленький лук-шалот, мелко нарезать
3/4 чашки оливкового масла
1/4 чашки шампанского уксуса или белого винного уксуса
3 ст.л. свежего лимонного сока
2 ст.л. свежего апельсинового сока
1/4 ч.л. мелко тертой лимонной цедры
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Все ингредиенты выложить в небольшую емкость. По вкусу приправить солью и перцем. Перелить в банку и убрать в холодильник до использования.

Хранить в холодильнике заправку рекомендуется не больше недели. Перед использованием дрессинг необходимо встряхнуть.

Куриные шашлычки с лимонной сальсой

Ингредиенты на 6 порций:

8 лимонов
1/2 чашки мелко нарезанного огурца
3 ст.л. тонко нарезанного зеленого лука
1 чили серрано с семенами, мелко нарезать
700 гр. куриных бедер без кожи и костей, нарезать небольшими кусочками
1/4 чашки + 2 ст.л. нарезанной свежей кинзы
1/4 чашка цельномолочного йогурта
1 ст.л. растительного масла
2 зубчика чеснока, крупно нарезать
1 ч.л. молотых семян кориандра
1 ч.л. куркумы (опционально)
Щепотка сахара, кошерная соль
Свежемолотый черный перец

Приготовление:

Срезать корку и мембраны с лимонов. В среднюю миску выжать из мембран сок, лимоны нарезать. Смешать 1 ст.л. лимонного сока, лимоны, огурец, 2 ст.л. лука и чили. Добавить сахар, посолить и отложить в сторону.

Положить курицу в миску, приправить солью и перцем. В блендере пюрировать 1/4 чашки кинзы, йогурт, растительное масло, чеснок, кориандр и куркуму. Полить маринадом курицу и оставить мариноваться при комнатной температуре в течение 20 минут.

Разогреть в духовке гриль. Нанизать курицу на вымоченные в воде деревянные шпажки и выложить на застеленный фольгой лист для выпечки. Жарить, пока они не подрумянятся, около 8 минут. Перед подачей украсить шашлычки кинзой, зеленым луком и дополнить лимонной сальсой.

Если позволяет погода, шашлычки можно приготовить на гриле.

Салат с уткой и апельсинами

Ингредиенты на 4 порции:

2 средних утиных грудки
4 апельсина
1 лук-шалот, нарезать
2 ст.л. хересного уксуса или красного винного уксуса
Фризе или другой салатной зелени
Горсть кедровых орешков, обжарить
Кошерная соль, свежемолотый перец

Приготовление:

На коже грудок сделать надрезы; приправить солью и перцем. Поместить грудки кожей вниз на холодную сковороду. Жарить на небольшом огне до тех пор, пока жир не растопится, а кожа не приобретет темно-золотистый оттенок, 12-15 минут. Грудки перевернуть, увеличить огонь до среднего и готовить еще 2-3 минуты. Выложить на тарелку.

Тем временем срезать цедру с апельсинов и белые пленки. Нарезать на дольки. Из сковороды слить лишний жир, кроме 2 столовых ложек. Добавить лук-шалот, уксус и дольки апельсина. Приправить солью, готовить на медленном огне до загустения соуса, около 4 минут. Тонко нарезанные утку, выложить на тарелки салатную зелень, сверху орешки и соус с апельсинами.

Салат с цитрусовыми

Ингредиенты на 8 порций:

1 яичный белок
3 ст.л. сахара
1/2 ч.л. кошерной соли
1/4 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. молотой гвоздики
1/4 ч.л. молотого мускатного ореха

Для дрессинга и салата:
1/3 чашки оливкового масла
1/4 часть небольшой луковицы фенхеля, мелко нарезать
1 маленький лук-шалот, мелко нарезать
2 ст.л. мелко нарезанного очищенного имбиря
1 ч.л. семян фенхеля, измельчить
1/4 чашки белого винного уксуса
2 ст.л. меда
4 апельсина, мандарина или грейпфрута
10 чашек салатной зелени на выбор (фризе, радиккьо, цикорий и тд)
1 чашка листьев петрушки
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 175 °C. Яичный белок взбить в небольшой миске с сахаром, солью, корицей, гвоздикой, мускатным орехом. Добавить семена кунжута и перемешать. Ложкой выложить небольшими кучками смесь на застеленный пергаментной бумагой противень. Выпекать, помешивая, до золотистого цвета, 10-12 минут. Дать остыть.

В средней сковороде на среднем огне разогреть масло. Добавить нарезанный фенхель, лук-шалот, имбирь и семена фенхеля. Готовить, часто помешивая, до мягкости, 8-10 минут. Смешать с уксусом и медом. Дать остыть; приправить солью и перцем.

Мелко натереть цедру 1 апельсина: нужно около 1 ч.л.; отложить. Срезать все корки и вырезать белые мембраны из всех апельсинов. Разрезать на дольки и выложить их в миску. Перемешать петрушку, дольки апельсина и дрессинг в большой миске. Перед подачей дополнить салат шариками из семян кунжута и цедрой.