Травы на кухне. 5 поварских трюков, позволяющих получить больше аромата даже из сухой зелени
Зимой свежую зелень достать гораздо сложнее, чем летом, поэтому чаще всего в готовку идут сухие травы. Многие их не любят за слабый аромат и отсутствие вкуса, но к сухой зелени нужно просто иметь свой подход. К примеру, зелень будет гораздо ароматнее, если ее просто слегка растереть перед тем, как добавить в еду. Немаловажно и время, когда травы добавляются в блюдо. Посмотрим, что еще советуют повара.
От того, с каким типом травы мы имеем дело, будет зависеть, когда ее нужно добавить в блюдо. Сушеные травы раскрываются лучше при добавлении в процессе приготовления, в то время как свежие предпочтительнее класть ближе к концу приготовления блюда. Приправы из сухих трав имеют более концентрированный вкус, чем те же травы в свежем виде. Поэтому если в рецепте вы заменяете свежую траву на сушеный аналог, нужно скорректировать ее количество, сократив его до 1/3-1/4 части от указанного в рецепте объема.
Совсем не обязательно каждый раз как вам потребуется ароматная трава бежать в супермаркет. Гораздо удобнее разбить на подоконнике свой небольшой огород и при необходимости срезать свежий пучок травы. При обустройстве домашней грядки следует учесть, что ароматические и пряные травы достаточно капризны: им нужно около 6 часов солнечного счета в день, температурный режим в пределах 18-25 °C и не слишком сухой воздух.
Некоторые кулинары предпочитают работать исключительно со свежими травами, ссылаясь на то, что якобы они лучше подчеркивают вкус блюда. На самом деле и свежие, и сухие примерно равнозначны по вкусовым качествам, но у сушеной травы есть, ко всему прочему, срок годности, про который многие просто забывают. Со временем аромат сухих трав становится не таким ярким, поэтому нужно периодически проводить ревизию баночек, а перед добавлением трав в блюдо слегка растирать их между кончиками пальцев — это высвободит эфирные масла, оставшиеся в листьях.
Даже небольшая горсть душистых трав может превратить сливочное и оливковое масло в ароматную заправку. Сливочному масло надо дать подтаять, после чего смешать его с любыми измельченными травами. Таким маслом обычно дополняют перед подачей мясо или пасту: масло на блюде тает, образуя ароматный, сливочный соус.
Оливковое масло лучше сочетается измельченным травами с древесными стеблями, такими как орегано, розмарин. Подержите масло с травами на огне около 5 минут, пока оно не впитает аромат и не начнет пузыриться, а потом остудите и перелейте в форму для льда. Один такой ароматный кубик может облагородить практически любое блюдо: от супов до рагу.
В зависимости от жесткости стеблей и листьев травы можно разделить на два типа. Если у травы мягкие стебли и листья, как, например, у мяты, она считается мягкой. Древесные стебли и жесткие листья, характерные для розмарина и тимьяна, верный признак того, что она принадлежит к жесткому типу. Тип травы определяет и то, как ее следует хранить, чтобы она не утратила товарного вида и вкусовых качеств как можно дольше. Мягкие травы можно хранить так же, как букет цветов: просто поместите их в стакан или банку и добавьте воды. Жесткие травы заворачивают во влажное бумажное полотенце и помещают в полиэтиленовый пакет или в контейнер.
