Бешамель по рецепту Гордона Рамзи

Ингредиенты:

25 г сливочного масла
25 г муки
300 мл молока
60 г тертого сыра чеддер
Щепотка мускатного ореха
Соль, свежемолотый перец по вкусу

Приготовление:

В сотейнике растопить сливочное масло. Добавить муку и, используя деревянную ложку, мешать до получения однородной пастообразной массы.

Влить 1/3 часть молока и постоянно мешать, пока не образуется густая смесь. Добавить 1/3 часть молока и взбивать венчиком до получения густой кремообразной массы. Влить оставшееся молоко, приправить соус солью и перцем и щепоткой мускатного ореха. Держать соус на огне, помешивая, еще около минуты, после чего добавить сыр чеддер. Перемешать и снять с огня.

Майонез по рецепту Натана Аутло

Ингредиенты:

1 яичный желток
1 ч.л. английской горчицы
1 лайм, цедра и сок
250 мл оливкового масла
Щепотка соли

Приготовление:

Добавить яичный желток, сок лайма, цедру и горчицу в миску и взбивать в течение 1 минуты. Добавить тонкой струйкой масло, непрерывно мешая, пока смесь не эульгирует.

Посолить, переложить в банку и убрать в холодильник до использования.

Голландский по рецепту Салли Абе

Ингредиенты:

3 яичных желтка
200 г сливочного масла
50 мл белого винного уксуса
1/2 часть лука-шалот, тонко нарезать
1/2 ч.л. черного перца горошком

Приготовление:

Положить масло в сотейник и поставить на очень низкий огонь. Удалить любые твердые частицы, которые поднимутся на поверхность (не нагревать масло слишком сильно!).

Между тем добавить лук-шалот, перец и уксус в маленькую кастрюлю и уварить жидкость на 3/4. Процедить через сито и отложить.

Добавить яичные желтки, уксус и соль в металлическую миску, уставленную над большой кастрюлей с кипящей водой, и взбивать до увеличения объема вдвое.

Снять с огня и медленно начать добавлять осветленное масло до получения однородной смеси. Если соус будет выглядеть слишком густым, добавить немного теплой воды.

Винный по рецепту Фрэнсис Аткинс

Ингредиенты:

500 мл красного вина
1 лук-шалот, мелко нарезать кубиками
275 мл куриного бульона
275 мл густых сливок

Приготовление:

В небольшую кастрюлю добавить вино и лук-шалот. Варить на среднем огне до тех пор, пока жидкость в объеме не уменьшится наполовину. Влить куриный бульон и уварить жидкость, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть обратную сторону ложки. Добавить сливки и снова уварить жидкость наполовину на низком огне.

Кактолько соус приобретет бархатистую текстуру, процедить его через сито и держать в кастрюле до использования. По вкусу соус можно приправить солью и перцем.

Тартар по рецепту Галтона Блэкистона

Ингредиенты:

1 яйцо
Сок 1 лимона
1 ст.л. белого винного уксуса
1 щепотка мелкого сахара
1 щепотка английского горчичного порошка
Морская соль
Черный перец
275 мл подсолнечного масла
1 лук-шалот, очистить и мелко нарезать
6 карнишонов
1 ст.л. каперсов
2 ст.л. петрушки
1 ст.л. свежего нарезанного эстрагона
1 ст.л. свежего нарезанного шнитт-лука

Приготовление:

Положить первые четыре ингредиента в блендер. Приправить солью и перцем и смешать на высокой скорости, после чего тонкой струйкой влить масло и мешать до получения однородной массы.

Переложить соус в миску и добавить нарезанный лук-шалот, корнишоны, каперсы, измельченные травы. Перемешать. Подавать сразу же или накрыть пленкой и убрать в холодильник до подачи.