Почти для каждого блюда в Японии используют собственную специальную форму ножа. Они отличаются друг от друга способом заточкой и формой лезвия. Кристина Лау, шеф-повар из ресторана Kimika в Нью-Йорке подробно описала, а затем показала наглядно как и для чего используются 4 основные формы японского ножа.

Знакомство мастер начинает с универсального поварского ножа Гюйто (Gyutou). Это аналог большого европейского шеф-ножа, повара используют его как главный инструмент по нарезке, шинковке, разделке мяса или рыбы. Кристина Лау демонстрирует работу ножа на резке луковицы, он позволяет шинковать лук пластами толщиной в лист бумаги.

По своему функционалу следующий нож, Киритсуке (Kiritsuke) похож на Гюйто, но у него есть и свои особенности. Практически равная ширина лезвия по всей протяженности и небольшая толщина самого клинка делает его удобным слайсером. Японские повара работают ножами с односторонней заточкой.

Нож Петти (Petty) отличается небольшими размерами, им удобно работать из разных положений, опытные повара умеют резать им даже на весу. Этот нож предназначен для маленьких фруктов и овощей, да и для любой работы, где требуется точность.

Для приготовления сашими повара используют ножи Янаги (Yanagi). Это длинный и в меру массивный кухонный нож с не гибким лезвием. Его режущая кромка очень тонка и остро заточена, что позволяет повару филигранно отрезать тонкие, очень аккуратные кусочки рыбы.

Кристина Лау описывает не только эти формы, мастер подробно рассказывает и о других типах ножей — Накири, Дебу, Сантоку, Суджихики:

Для работы японскими ножами нужна известная доля опыта. Однако, большинство поваров считают их лучшим выбором даже для новичка, поскольку осваиваться на кухне с хорошим инструментом проще.