Запекание мяса в духовке часто сопровождается одной распространенной проблемой — неравномерным приготовлением. Одна сторона может оказаться пересушенной, в то время как другая остается сыроватой. Даже если температура выставлена корректно, правильно запечь крупный кусок мяса или целую птицу — задача не из легких. Разные части продукта прогреваются неодинаково, что затрудняет достижение идеального результата. Чтобы справиться с этим, профессиональные повара разрабатывают различные техники запекания, некоторые из которых довольно необычны. Например, один из методов предполагает оборачивание металлических прутьев решетки фольгой для создания более сбалансированного нагрева.
Дело в том, что традиционный способ запекания на противне или пекарском листе создает температурный дисбаланс. Такие поверхности препятствуют свободной циркуляции горячего воздуха, из-за чего тепло распределяется неравномерно. В нижней части противня температура ниже, а верх мяса подвергается сильному нагреву. В результате разные стороны запекаются в неодинаковых условиях, что приводит к тому, что снизу мясо может оставаться бледным и влажным, а сверху покрываться сухой, жесткой коркой. Одним из способов частично компенсировать этот эффект считается переворачивание мяса в середине приготовления. Однако этот метод далеко не всегда гарантирует равномерный результат, особенно если кусок имеет сложную форму или значительную толщину.
Неоднозначные итоги классического запекания заставили известного эксперта по барбекю Митхеда Голдвина пересмотреть традиционные подходы к запеканию мяса в духовке. Он предложил рассматривать духовку не просто как камеру с горячим воздухом, а как своеобразный аналог гриля, где основная зона приготовления находится на решетке.
В его методе мясо размещается непосредственно на решетке, установленной примерно в 10 см от верхней части духовки. При этом под ним оставляют дополнительное пространство не менее 10 см, а на нижнем уровне устанавливают еще одну решетку с противнем для сбора жира и мясных соков.
Такой способ организации пространства внутри духовки позволяет горячему воздуху беспрепятственно циркулировать вокруг мяса, обеспечивая равномерное прогревание со всех сторон.
Голдвин считает, что оптимальной температурой для запекания в таком формате является диапазон 149–163 °C.
Эти параметры подходят для разных видов мяса, но лучше всего техника работает с кусками без внешних костей. Костная ткань выступает естественным барьером, препятствующим проникновению тепла, что замедляет приготовление отдельных зон продукта.
Однако многие люди отказываются от готовки на решетке из-за опасений, связанных с последующей чисткой. Чтобы облегчить процесс уборки, Голдвин рекомендует оборачивать металлические прутья фольгой. При этом важно следить, чтобы слой фольги оставался достаточно тонким, иначе он может нарушить циркуляцию воздуха и свести на нет всю эффективность метода.
Еще один важный момент — контроль времени приготовления.
В отличие от распространенного мнения, оно зависит не от общего веса мяса, а от его толщины. Поэтому эксперт настоятельно советует не полагаться на субъективные ощущения или часы, а использовать кулинарный термометр для точного определения готовности. А чтобы добиться аппетитной хрустящей корочки, в конце запекания температуру рекомендуется немного повысить.
Этот метод позволяет избежать пересушивания и получить сочное, равномерно приготовленное мясо с выраженным вкусом.