Один из способов приготовления сыра — использование водяной бани. В большую кастрюлю наливают воду, которая при нагреве передает тепло внутренней кастрюле с молоком и закваской. Такой метод обеспечивает равномерный прогрев, что способствует плавному созреванию сырной массы и улучшает вкус готового продукта.

Ингредиенты (на 600–650 г сыра):
5 л негомогенизированного молока (желательно сырого)
140 мл фильтрованной воды
1 г хлорида кальция
0,6 г мезофильной культуры
0,55 г сычужного фермента в таблетках
Соль по вкусу

Процесс приготовления:

Перед началом приготовления, все используемое оборудование не будет лишним стерилизовать, прокипятив его в горячей воде не менее пяти минут.

Для создания водяной бани возьмите две кастрюли разного диаметра для формирования водяной бани. В более крупную кастрюлю налейте воду до половины объема и поставьте её на огонь. Меньшую кастрюлю используйте для молока. Влейте молоко в меньшую кастрюлю и поставьте её в более большую, чтобы молоко нагревалось равномерно за счет воды в нижней кастрюле. Установите минимальный огонь. Температура в нижней кастрюле должна быть около 40°C. Это поможет избежать перегрева молока и сделает процесс варки более контролируемым.

В отдельной посуде растворите 1 г хлорида кальция в 50 мл фильтрованной воды. Полученный раствор добавьте в молоко, тщательно перемешайте. Хлорид кальция необходим для улучшения свертывания молока и образования творога. Варите молоко на медленном огне примерно 1 час, следя за тем, чтобы температура не превышала 40°C. В это время молоко постепенно нагревается, и все ферменты начинают активироваться.

В другом контейнере растворите 0,6 г мезофильной культуры в 50 мл слегка теплой воды (не горячей). Полученную смесь добавьте в молоко, перемешайте и продолжайте варить молоко еще 30 минут на той же температуре (40°C). Мезофильная культура способствует правильному процессу брожения молока, улучшая вкус сыра.

Размельчите 0,55 г сычужного фермента в порошок и растворите его в 40 мл фильтрованной воды. Добавьте эту смесь в молоко, осторожно перемешайте в течение 1 минуты. После этого продолжайте варить молоко еще от 25 до 60 минут, наблюдая за процессом. Проверить готовность можно с помощью ножа для масла: если он выходит из массы чистым, это значит, что творог готов для нарезки.

Используя решетку для нарезки сыра, аккуратно нарежьте творог. Сначала нарежьте в одном направлении, а затем пересекайте полученные полоски под углом 90° для образования кубиков. Затем разделите творог горизонтально, расположив решетку под углом 45° к поверхности сыра. Это поможет создать однородную текстуру и равномерное отделение сыворотки.

Установите температуру в сувиде на 40°C. Готовьте сыр в течение 1 часа 40 минут, аккуратно помешивая творог каждые 10 минут, чтобы предотвратить его слипание. Чтобы проверить готовность, сожмите несколько творожных кусочков в руке. Если они легко распадаются, сыр готов.

астелите сито марлей и установите его на посуду для сбора сыворотки. Аккуратно выложите творог и сыворотку на марлю. Когда сыворотка стечет, перелейте около 60% объема обратно в кастрюлю, чтобы она не мешала процессу формирования сыра.

Сложите марлю с творогом и верните её в кастрюлю с оставшейся сывороткой. Важно, чтобы сыворотка не касалась дна творога. Если сыворотки слишком много, излишки можно слить. Положите сверху несколько тарелок с небольшим грузом и установите температуру на 45°C. Оставьте сыр под прессом на 10 минут.

Разрежьте творог пополам, затем аккуратно переверните одну половину на другую, чтобы они слиплись. Прикройте марлей, поставьте груз, накройте крышкой и готовьте еще 15 минут.

Нарежьте творог на 6 частей. Сложите их в виде "сруба" — в несколько слоев. Снова прикройте марлей, поставьте груз и накройте крышкой. Готовьте еще 15 минут.

Повторите разрезание сыра на 6 частей и снова сложите их в "сруб". Заверните в марлю, накройте крышкой и готовьте еще 15 минут.

Переверните все куски сыра внутренней стороной вверх. Накройте марлей, поставьте крышку и готовьте еще 15 минут. Повторите этот шаг дважды, чтобы сыр приобрел нужную консистенцию.

Нарежьте сыр на небольшие кусочки и взвесьте. Посолите его, добавив 1,5% соли от его общего веса. Это придаст сыру вкус и консистенцию.

После всех этапов приготовления сыр готов! Наслаждайтесь результатом своего труда — мягким, ароматным сыром, приготовленным вручную.