Пастрома - это нарезанное тонкими ломтиками мясо говядины, которое перед этим было засолено и просушено. Она обычно имеет характерный розовый цвет и интенсивный аромат и вкус. Её можно употреблять как самостоятельное блюдо, добавлять в салаты или использовать в качестве начинки для бутербродов. Звучит очень вкусно, но самое приятное в том, что пастрому можно сделать дома на свой кухне. Чем мы сейчас и займемся!

Ингредиенты:
Говяжья грудинка весом около 2,3 кг с прослойкой жира по краю, жир не срезать
3,5 ст.л. черного перца горошком
3,5 ст.л. семян кориандра
2 ст.л. семян горчицы
1/2 ч.л. хлопьев красного перца
1/2 ч.л. ямайского перца
1/2 ч.л. целых гвоздик
1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
1/4 ч.л. молотого имбиря
1 лавровый лист, грубо раскрошить
1/4 палочки корицы, грубо раскрошить
1 + 1/4 чашки морской соли
2 + 2/3 ч.л. розовой соли
1 чашка сахарного песка
1/2 чашка темного сахара
1/4 чашки меда
5 зубчиков чеснока, измельчить
1,5 ч.л. семян фенхеля

Первый этап

Нагрейте маленькую, неглубокую сковороду на среднем огне и обжарьте там 1/2 ч.л. черного перца, 1/2 ч.л. семян кориандра и 1/2 ч.л. семян горчицы до появления аромата, примерно 3 минуты.

Измельчите специи в мельнице. Переложите специи в большую кастрюлю, добавьте хлопья красного перца, ямайский перец, гвоздику, мускатный орех, имбирь, лавровый лист, палочку корицы, морскую соль, розовую соль, сахар, коричневый сахар, мед, чеснок и 4 литра воды.

Разогрейте кастрюлю на огне и помешивая, доведите жидкость до кипения, варите, пока соль и сахар не растворятся. Снимите кастрюлю с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Теперь у нас есть рассол для пастромы.

Перелейте рассол в большую емкость. Мясо погрузить в рассол, сверху поставить груз, чтобы оно полностью погрузилось в жидкость. Емкость накрыть и убрать в холодильник на 5 дней.

Второй этап

После того, как мясо было вымочено в рассоле, его необходимо вынуть оттуда, промыть и обсушить. Затем на большой тарелке разложить мясо. В мельнице для специй измельчить оставшиеся перцы горошком, кориандр, семена горчицы и фенхеля. После этого специи нужно переложить в маленькую миску и хорошо перемешать.

Далее нужно натереть смесью специй грудинку, а сверху полить соусом shiro dashi (можно использовать соевый соус, разбавленный небольшим количеством воды, чтобы сбалансировать соленость), чтобы придать блюду солено-копченый аромат. Затем тарелку с мясом необходимо накрыть и оставить в холодильнике на примерно 12 часов.

Третий этап
Чтобы довести приготовление грудинки до конца, нужно разогреть духовку до 120 ºC и установить на противень решетку, влить стакан воды. Мясо выложить на решетку и плотно закрыть его алюминиевой фольгой. Грудинку нужно готовить около 3-4 часов, пока температура мяса внутри не достигнет 73 ºC.

Готовому мясу дать отдохнуть по крайней мере 2 часа при комнатной температуре или прикрыть крышкой поставить в холодильник на ночь. Перед подачей нарезать пастрому тонкими ломтиками.

Мясо следует держать под плотно закрытой крышкой в холодильнике.