По словам кузнеца-ножедела, заточить до поварской остроты можно любой любой нож в бытовых условиях. Слагаемых успеха здесь ровно два: надо научиться правильно давить при заточке ножа и выдерживать угол в 10-15 градусов. К давлению можно приноровиться с помощью весов, а выставлению угла поможет обычный коробок спичек.

Сначала немного об идеальном принципе заточки. Профи используют несколько видов точильного камня, следуя при работе от грубой текстуры до камня с гладкой поверхностью. Сначала работа идет с помощью грубого камня, а потом он заменяется на другой. Дома камней или мусатов редко бывает больше одного, поэтому раздобыть несколько камней - это просто совет на будущее.

Перейдем к непосредственно заточке кухонного ножа. Как уже говорилось выше, для нее важны 2 фактора: стабильное и одинаковое давление руки и выдерживание ровного угла.

Когда вам говорят, что нужно давить с силой 2-3 килограмма, формулировка может звучать абстрактно. Но здесь есть очень простой инструмент проверки.

Берем кухонные весы и давим на них лезвием ножа плашмя, словно затачиваем его. Когда весы покажут те самые 2-3 килограмма, нужно запомнить силу, прилагаемую к давлению, и стараться ее придерживаться.

Следующий фактор - угол наклона ножа. 20 градусов придадут больше режущей силы, что нужно для мяса. Если нож для овощей – достаточно будет 10 градусов. 15 градусов считается универсальным значением для всех продуктов.

Выставить угол очень просто: рассмотрим на примере поварского ножа. Приложите лезвие к точильному камню плашмя и подставьте спичечный коробок под тыльную сторону лезвия с краю. Получившийся наклон соответствует примерно 15 градусам. Уберите коробок, запомните положение и начинайте точить.

Проверка на остроту

Проверяют обычно ножи листом бумаги или газеты. Проводим лезвием сверху вниз. Если бумага поддалась и скрежета ножа по ней не слышно, то у вас все получилось. Если же нож рвет бумагу, то стоит вернуться к точильному камню.

По словам кузнеца, ножи необходимо затачивать не реже трех раз в год. Если вам сложно понять остроту при работе с ингредиентами для блюд, вернитесь к листу бумаги. Она даст вердикт за секунду.