Вырезка может показаться легким и неприхотливым мясом, но на самом деле она требует особого подхода. Без жира, который помогает сохранить сочность, она быстро становится сухой, если её готовить неправильно. Профессиональные повара знают, как этого избежать: они часто используют масло для сохранения влажности, а некоторые даже готовят мясо в два этапа, чтобы добиться идеальной текстуры и вкуса.

Ингредиенты:
2 стейка филе-миньон (по 230 г каждый)
1 ст л оливкового масла
1 ч л мелко измельченного черного перца
1 ч л нейтрального растительного масла (например, подсолнечного)

Для соуса:
1 ст л сливочного масла
1 крупная луковица-шалот
1/4 чашки коньяка
1/2 чашки говяжьего бульона
1 ст л грубо измельченного черного перца
2 веточки свежего тимьяна
1/2 чашки густых сливок

Подготовка стейков:

1. Прежде чем готовить стейки, достаньте их из холодильника и дайте постоять при комнатной температуре около 20-30 минут. Это важно, чтобы мясо готовилось равномерно. Стейки филе-миньон довольно постные, и если они слишком холодные, они могут пересушиться в процессе жарки. Промокните стейки бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Затем равномерно посолите и поперчите их с обеих сторон. Перец лучше измельчать сразу перед использованием, чтобы он сохранял максимальный аромат.

2. В большой сковороде с антипригарным покрытием разогрейте 1 ч. л. растительного масла на среднем огне. Ожидайте, пока масло не нагреется, и оно не начнет слегка дымиться. Это важно для того, чтобы стейки подрумянились, а не начали готовиться в своем соку.

3. Выложите стейки в разогретую сковороду. Они должны издавать характерный звук при попадании на горячую поверхность. Не трогайте стейки, пока они не подрумянятся – примерно 5 минут. Это позволит создать корочку, которая удержит соки внутри мяса. После 5 минут переверните стейки и жарьте их еще 5 минут. В зависимости от желаемой степени прожарки, время можно немного скорректировать:
Для стейков с кровью – 4-5 минут с каждой стороны.
Для средней прожарки – 6-7 минут с каждой стороны.
Для хорошо прожаренных – 8-10 минут с каждой стороны.

4. Переложите готовые стейки на тарелку и накройте фольгой, чтобы они «отдохнули» 5-10 минут. Это позволит мясу сохранить свою сочность.

5. В ту же сковороду, в которой жарились стейки, добавьте 1 ст. л. сливочного масла. Когда масло растопится, добавьте мелко нарезанный лук-шалот. Обжаривайте его на среднем огне 2-3 минуты, пока он не станет мягким и слегка золотистым. Используйте деревянную ложку, чтобы соскрести с дна сковороды все прилипшие кусочки мяса – это важные ароматные элементы, которые придадут соусу насыщенный вкус.

6. Влейте коньяк в сковороду, дайте ему испариться и уменьшиться в объеме вдвое. Это займет около 2 минут. Обратите внимание, что алкоголь будет быстро испаряться, оставляя насыщенный вкус. Добавьте говяжий бульон и грубо измельченный черный перец. Положите также веточки тимьяна и готовьте на среднем огне 1 минуту. Влейте густые сливки в сковороду. Увеличьте огонь до сильного и готовьте соус еще 2 минуты, пока он не загустеет. Постоянно помешивайте, чтобы не было комков.

Переложите отдыхавшие стейки обратно на тарелку. Полейте их горячим соусом, который теперь будет насыщен ароматами коньяка, тимьяна и черного перца. Подавайте сразу же, чтобы мясо оставалось теплым и сочным. 

Это блюдо прекрасно сочетается с гарнирами, такими как картофельное пюре, запеченные овощи или салат из свежих овощей.