Соль очень сильно влияет на вкус готового стейка. Самое главное ее свойство - она вытягивает влагу и влияет на его итоговую консистенцию. Поэтому почти у каждого повара есть свой личный совет, когда солить мясо. Мы решили попробовать разные варианты времени и сравнили, как изменится вкус, если солить за 40, 30, 20, 10 минут до готовки или же прямо перед готовкой

Таким образом у нас получится 5 разных стейков. Самый первый из которых будет посолен 50 минут назад (40 минут маринование, 6 минут на готовку, 4 - отдых). Солим, засекаем таймер и ждем.

Проверяем

Субъективные ощущения показали интересные результаты. Самым вкусным большинству показались 2 стейка: тот, что был посолен за 40 минут до жарки и тот, что приправили солью непосредственно перед отправкой мяса на гриль.

Что же случилось с теми вариантами, что солили за 30, 20 и 10 минут до жарки? Они оказались хуже на вкус. Теперь давайте разберемся, почему так произошло. 

Как меняется поверхность засоленного стейка с течением времени

На фото выше видно, что как только соль соприкоснулась с поверхностью мяса, она начинает таять и впитываться.

Сразу после соления кристаллики соли остаются на поверхности мяса, не впитываясь. Все мясные соки находятся внутри тканей, обжаривание мяса на этой стадии позволит получить твердую хрустящую корочку.

Спустя 3-4 минуты соль начинает впитываться и провоцировать выделение из тканей жидкости, которая скапливается на поверхности мяса. Если начать готовить стейк на этой стадии, то жидкость уменьшит температуру сковороды(или углей) и основное время будет потрачено на выпаривание такого количества жидкости.

Таким образом, при пониженной температуре не получится хрустящей корочки и хорошей прожарки, что, безусловно, отразится на вкусе мяса. Это и заметили люди, попробовав стейк, мариновавшийся 10 минут.

Но дальше происходит обратный процесс.

Спустя 10-15 минут рассол, образованный растворившейся в мясном соке солью, начнет медленно впитываться обратно в мышечные ткани.

По истечении 40 минут большинство жидкости снова впитается в ткани мяса, делая его вкус более концентрированным. За те самые 40 минут процесс полностью завершается.

Как же солить?

Наш ответ на этот вопрос будет очень простым и однозначным.

1. Если вы располагаете временем, посолите мясо как минимум за 40 минут до начала приготовления.

2. Если у вас этого времени нет, лучше солить стейк непосредственно перед жаркой.

Все, что в промежутке между этим временем — портит вкус готового мяса.