Впервые рецепт приготовления стейка появился в поваренной книге в 1460 году. С этого момента технология приготовления мяса на открытом огне стремительно начала распространяться по миру. Техника обжаривания мяса изменялась, совершенствовалась, пока кулинары, наконец, не вывели «формулу» идеального стейка. По классической технологии стейк помещают на хорошо раскаленную поверхность, обжаривают мясо при высокой температуре, запечатывая все соки под ароматной корочкой, после чего доводят при более низкой температуре до желаемой степени прожарки.
Однако этот кулинарный ритуал соблюдается не всеми поварами. Поскольку каждый из них придерживается своей философии вкуса, стейки шефы тоже готовят по-разному, добавляя блюду авторский штрих, который, по их мнению, должен придать стейку особый вкус и аромат.
Мы начинаем серию публикаций, посвященную фирменным технологиям приготовления стейков самых известных шеф-поваров планеты. Первый в нашем стейковом меню — «мишленовский» стейк от легендарного французского повара и ресторатора Алена Дюкасса.
Ингредиенты:
2 стейка рибай на кости
2 столовые ложки рапсового масла
4 столовые ложки несоленого сливочного масла
4 веточки тимьяна
3 зубчика чеснока
1 веточка розмарина
Соль, свежемолотый перец
Способ приготовления:
Стейки хорошо приправить солью и перцем. Оставить мясо при комнатной температуре примерно на 30 минут. В большой чугунной сковороде разогреть рапсовое масло. Как только масло нагреется, выложить стейки. Жарить на сильном огне около 5 минут, затем перевернуть, добавить сливочное масло, тимьян, чеснок и розмарин. Готовить 5-7 минут, в зависимости от веса, до прожарки medium-rare, поливая ароматным маслом. Готовые стейки переложить на доску и дать отдохнуть 10 минут. Мясо нарезать от косточки поперек волокон и сразу же подавать.