Качество мяса в шашлыке играет определяющую роль. Вы можете найти рецепт самого прекрасного и проверенного маринада, но если купленное мясо не очень, то он лишь сгладит недостатки. По этой простой причине шашлычники-профи придают выбору мяса большую роль, тем более что их критерии оценки достаточно просты и легко берутся на вооружение.

Конечно, первичными критериями является цвет и запах. Здесь ничего нового открыть нельзя. Но дальше идут в ход менее тривиальные методы проверки, а именно тактильная.

Хорошее мясо должно держать форму и быть упругим. Проверяем упругость просто – нажимаем на мясо пальцем и смотрим, насколько быстро структура вернется в исходное положение. Если возвращение быстрое, то мясо хорошее.

Если же мясо расправляется долго, то для жарки и запекания кусок не подходит. Он уже залежалый и его можно, разве что, использовать для супа.

Относительно цвета тоже стоит проговорить правило. Молодое и свежее мясо всегда будет светлее. Избегайте темных кусков, они гораздо более жесткие.

Далее обратим внимание на жирность. Не стоит искать кусок совсем без прожилок, ведь жир при жарке почти полностью тает и дает столь всеми любимый сок.

Выбор куска и некоторые критерии различны для разных видов мяса:

Говядина. Для шашлыка стоит использовать филе(но только если оно очень свежее), внутреннюю часть ноги или грудинку.
Баранина. Здесь определяющую роль играет цвет мяса и запах.
Свинина. Останавливаемся на шее, вырезке или корейке.

Когда дело доходит до маринования мяса, главным правилом является "не навредить". Чем более свежее и нежное мясо, тем аккуратнее надо работать с маринадом и не перебарщивать.