Домашняя мраморная ветчина, приготовленная без консервантов и лишних добавок, легко заменит любую, даже самую элитную магазинную колбасу. Для ее приготовления мы используем сразу два вида мяса.

Ингредиенты:
Полужирная свинина – 1830 г
Жирная свинина – 300 г
Соль (поваренная + нитритная) – 10 г
Черный молотый перец – 1,5 г
Мускатный орех – 0,5 г
Сахар – 1,5 г
Пищевой фосфат – 3 г
Ледяная вода – 15% от массы мяса (310 мл на весь объем)
Натуральная или искусственная оболочка для колбасных изделий

Пошаговое приготовление:

1. Нарежьте полужирную свинину кусочками размером 2–4 см. Перемешайте с солью (поваренной и нитритной). Накройте крышкой и уберите в холодильник на 14 дней при температуре не выше 3°C. Это необходимо для созревания мяса, что придаст ветчине особый вкус и текстуру. Жирную часть свинины подморозьте, чтобы она стала твердой. Нарежьте тонкими полосками примерно 2 мм толщиной и 4 см длиной. 1/5 часть жирной свинины оставьте для дальнейшего измельчения.

2. Возьмите 1/5 часть жирной свинины. Пропустите через мясорубку, чтобы получить мелкоизмельченный фарш. Выложите охлажденное мясо в большую емкость. Добавьте измельченную жирную свинину. Всыпьте все специи (перец, мускатный орех, сахар, пищевой фосфат). Влейте ледяную воду. Вымешивайте фарш руками или с помощью насадки для теста в кухонном комбайне. Процесс должен длиться не менее 10 минут, чтобы волокна мяса сцепились между собой. Консистенция должна стать вязкой и однородной.

3. Достаньте подготовленные полоски жирной свинины. Аккуратно вмешайте их в фарш, стараясь равномерно распределить. Температура фарша не должна превышать 10°C. Если масса нагрелась, поставьте ее в морозильник на 15–20 минут, затем снова вымешивайте.

4. Переложите подготовленный фарш в контейнер или накройте пленкой. Оставьте в холодильнике на 1–1,5 часа. Это поможет фаршу стабилизироваться и улучшит его текстуру.

5. Если используете натуральную оболочку, замочите ее в теплой воде на 30 минут. Искусственную оболочку также можно смочить для эластичности. Наполните оболочку фаршем, плотно утрамбовывая, чтобы не оставалось воздушных пузырей. Завяжите концы оболочки шпагатом или зажимами. Разместите набитые батоны в холодильнике на 8 часов. Это поможет фаршу уплотниться, что улучшит структуру готовой ветчины.

6. Нагрейте воду до 80°C. Погрузите колбасные батоны в воду и готовьте при температуре 75–80°C. Варите до достижения внутренней температуры 69–72°C (примерно 2–3 часа в зависимости от размера батона). Можно использовать духовку: выпекать при 80°C с периодическим контролем температуры внутри батона. Сразу после варки поместите ветчину в ледяную воду на 15–20 минут. Затем уберите в холодильник на 12 часов для стабилизации вкуса.

Процесс приготовления фарша и процесс термообработки на видео:

После полного охлаждения ветчина приобретает плотную структуру и насыщенный вкус. Можно нарезать и наслаждаться! Готовую ветчину храните в холодильнике до 7 дней, а в вакуумной упаковке – до 2 недель.