При помощи усилителей вкуса производители могут сделать так, что истинный состав колбасы навсегда останется тайной для покупателя. Даже выбор в пользу дорогих сортов далеко не всегда является гарантией качества. Так что мы сделаем все сами. Используя то мясо, что уже есть в холодильнике, приготовим настоящую Краковскую колбасу самостоятельно. Весь процесс основной работы займет около 3 часов, в потом колбасе надо будет настояться.
Ингредиенты:
Говядина – 500 гр.
Сало или грудинка – 500 гр.
Свинина – 1500 гр.
Нитритная соль 0,5-0,6% – 45 гр.
Черный молотый перец – 1 ч.л.
Душистый перец – 0,5 ч.л.
Кардамон – 0,5 ч.л.
Сухой чеснок – 1 ч.л.
Сахар – 1 ч.л.
Сухое молоко – 30 гр.
Вода (с кусочками льда) – 250 мл
Натуральная свиная оболочка (33-36 мм) – 3,5-4 м
1. Через мясорубку с крупной решеткой пропускаем все мясо. Сало или грудинку перед измельчением лучше немного подморозить, чтобы они прокручивались не цельной массой, а отдельными кусочками. При необходимости, например, если вы не хотите, чтобы в колбасе попадались крупные вкрапления жира, весь фарш можно еще раз пропустить через мясорубку.
2. В отдельной миске смешиваем все специи и сухое молоко. У нас в ингредиентах указана европейская 0,5-0,6-процентная нитритная соль, которая берется из расчета около 17 гр. на килограмм мяса. В продаже также встречается американская нитритная соль большей концентрации (6,25%), которую тоже можно использовать, но в меньшем объеме (всего 5 гр. на наше количество мяса) и с добавлением обычной поваренной соли (40 гр.).
3. Высыпаем смесь специй в прокрученное мясо, вливаем холодную, с кусочками льда воду и тщательно вымешиваем все руками в течение примерно 10 минут до «клейкого» состояния фарша. В процессе вымешивания лучше использовать перчатки, которые так же, как и ледяная вода, позволяют фаршу не нагреваться от тепла рук. Готовый фарш в закрытом контейнере убираем настояться в холодильник минимум на ночь, а лучше сразу на сутки.
4. Для формирования самой колбасы удобно использовать специальную насадку на мясорубку, которую после установки протираем растительным маслом. Подготовленную свиную оболочку промываем, натягиваем на насадку и набиваем фаршем отрезки длиной 30-40 см. Концы отрезков связываем кулинарной нитью друг с другом, при обнаружении воздушных пузырей у поверхности протыкаем их обычной иглой.
5. Сформированные отрезки выкладываем на смазанную растительным маслом решетку и убираем в духовку (при наличии коптильни можно использовать и ее). Температуру выставляем на минимальное значение — в районе 80˚C, при которой колбаса будет готовиться примерно 2,5-3 часа. Решающим условием готовности является достижение температуры 70-72˚C внутри самой колбасы. Примерно через час после начала запекания под решетку с колбасой выставляем емкость с водой.
6. Готовую колбасу опускаем на 5 минут в холодную воду, после чего тщательно обтираем до сухого состояния, и вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении. В таком состоянии колбаса должна подсыхать еще в течение 20-30 часов.
Натуральная домашняя краковская колбаса, с которой по вкусу не сравнится ни одна магазинная, готова! Хранить ее нужно обернутой в бумагу в общей камере холодильника не дольше 7 дней. Для более длительного хранения колбасу лучше вакуумировать, либо заморозить в морозильной камере.
Видеорецепт:
Приятного аппетита!