Паста карбонара традиционна для региона Лацио, центром которого является Рим. Поэтому и готовить ее обязательно нужно по придуманному здесь рецепту, без всяких сливок, как привыкли подавать в наших ресторанах. Раскроем каждую тонкость приготовления: от текстуры макарон до крупности помола перца.

Ингредиенты:
100 г пасты (спагетти или ригатони, желательно бронзовой экструзии)
40 г гуанчиале или панчетты
1 желток и 1 целое яйцо
30 г сыра пекорино романо
20 г пармезана
свежемолотый чёрный перец
соль для воды

Приготовление:

Натрите пекорино и пармезан на мелкой тёрке, почти в пудру — это важно для текстуры соуса. Яйцо и желток смешайте с тёртым сыром до однородной эмульсии, добавьте щедрую щепоть свежемолотого чёрного перца. Гуанчиале нарежьте кубиками 5–6 мм, срежьте шкурку, если она есть. Обжарьте мясо на сухой сковороде на среднем огне, чтобы жир вытопился, а кусочки стали хрустящими.

Переложите на бумагу, жир сохраните. Отварите пасту в большом количестве подсоленной воды до состояния аль денте. Примерно за 2 минуты до готовности слейте половник крахмальной воды в отдельную ёмкость. В миску с яйцом и сыром влейте немного вытопленного жира и ложку крахмальной воды, хорошо размешайте — соус должен стать гладким и тягучим. Слейте пасту, сразу переложите её в горячую сковороду, где остался жир, добавьте обжаренные кусочки гуанчиале, перемешайте.

Снимите сковороду с огня и влейте яично-сырную смесь, перемешивая пасту — не спеша, но уверенно, чтобы соус обволакивал каждую нить. При необходимости добавьте ещё немного воды из пасты, чтобы довести консистенцию до кремовой. Подавайте немедленно. Посыпьте сверху ещё немного тёртого пекорино и грубого перца. Соус должен быть блестящим, густым и стекать с пасты лениво и плотно.

Видеорецепт:

Настоящая карбонара не терпит компромиссов. Соус из пекорино многие считают чересчур резким, это важно помнить при планировании ужина.