Лапша для особого, уйгуро-узбекского лагмана готовится вручную, тесто отдыхает в масле, а овощи обжариваются в нужной последовательности, чтобы сохранить вкус каждого. Бульон варится на костях и не смешивается с поджаркой до самого конца, как это делают в хороших ресторанах. Такое разделение этапов позволяет собрать насыщенное блюдо с мягким мясом, ароматной лапшой и крепким, но чистым бульоном.

Ингредиенты:
«Сахарные» говяжьи кости — 1,5 кг
Фильтрованная вода — 3–3,5 л
Мука (цельнозерновая или 1 сорт) — 1 кг
Соль — 2 столовые ложки (в тесто)
Вода — 500 мл (на тесто)
Оливковое масло Virgin — 70–100 мл
Говядина без жил — 1,5 кг
Соевый соус — 1–2 столовые ложки
Чёрный перец — 1 ч. л.
Лук репчатый — 3 шт.
Чеснок — 1 головка
Сельдерей — 2–3 стебля
Корейская капуста — 150 г
Болгарский перец (красный, жёлтый) — 2 шт.
Помидоры — 2–3 шт.
Дайкон или репа — 1 шт.
Баклажан — 1 небольшой (по желанию)
Зира, кориандр, джамбул — по вкусу
Соль — по вкусу
Аджика (домашняя чесночная) — 1 ст. л. (в тарелку перед подачей)

Приготовление:

Начните с бульона. Кости промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения, первый бульон слейте. Промойте кости и снова залейте водой, поставьте вариться на 1,5–2 часа. Это основной навар, он должен быть прозрачным и насыщенным. Замесите тесто: в 500 мл тёплой воды растворите 2 столовые ложки соли. Влейте солёную воду в муку постепенно, не торопясь, перемешивая без касания жидкости руками. Тесто должно быть плотным. Вымешивайте до однородности, сформируйте конверт, смажьте маслом и оставьте на 10 минут.

Повторите замес ещё 2–3 раза, каждый раз обмазывая тесто маслом. После третьего отдыха разделите на куски, снова смажьте и оставьте до растяжки. Мясо нарежьте очень тонкими полосками, замаринуйте в соевом соусе с солью и перцем. Дайте постоять 30 минут. Все овощи нарежьте по форме: лук кубиком, капусту и сельдерей — полосками, перцы и баклажан — крупными дольками под углом, репу — четвертинками, помидоры — произвольно, чеснок — крупно. В глубокой сковороде или казане разогрейте масло, обжарьте мясо до корочки. Добавьте томатную пасту и перемешайте. Затем положите лук, чеснок, специи, соль.

После этого введите помидоры, дождитесь, пока они начнут распадаться. Затем добавьте репу, перцы, баклажан, сельдерей и капусту. Все обжаривается быстро, по слоям, без крышки. Готовый бульон процедите. Влейте его в поджарку и доведите до кипения. Варите ещё 5–7 минут. При необходимости добавьте соль. Лапшу тяните вручную из подготовленного теста, опускайте в кипящую воду и варите 2–3 минуты.

Откиньте на дуршлаг. Сборка: в глубокую тарелку выложите лапшу, сверху поджарку с овощами и мясом, залейте небольшим количеством бульона. Добавьте ложку чесночной аджики, приготовленной заранее: измельчённый чеснок, перец, соль и немного сахара заливаются раскалённым маслом, перемешиваются и подаются тёплыми.

Видеорецепт:

Такой лагман подают только в хороших заведениях, но и стоит он соответствующе. Проще приготовить дома.