Обычно для маринада используют уксус или лимонный сок, но куда более удачным вариантом станет обычный квас — он работает как натуральный усилитель вкуса и отлично размягчает мясо. А готовить шашлык лучше не на мангале, а в тандыре: в нём мясо равномерно прожаривается, не подгорает и остаётся особенно сочным.

Ингредиенты:
Свиная шея — 1 кг
Лук репчатый — 2 средние головки
Квас — 450–500 мл (желательно натуральный, без сахара)
Корень имбиря — 1/2 среднего размера
Гвоздика (сушеная) — 5–6 бутонов
Кориандр (молотый или цельный) — 2 ч л
Копчёная паприка — 1/2 ч л (по желанию, для цвета и аромата)
Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Приготовление: 

1. Нарежьте свиную шею крупными кубиками, примерно 4–5 см стороной. Старайтесь, чтобы куски были одинакового размера — так они прожарятся равномерно. Выложите куски в большую эмалированную или стеклянную миску/кастрюлю.

2. Лук нарежьте полукольцами, слегка разомните его руками — так он быстрее отдаст сок. Имбирь нарежьте тонкими кружочками. Добавьте к мясу лук, имбирь, гвоздику, кориандр и паприку. Посолите и поперчите по вкусу. Залейте мясо квасом. Жидкость должна полностью покрыть все куски. Хорошо перемешайте, чтобы специи и овощи распределились равномерно.

3. Накройте ёмкость крышкой или пищевой пленкой. Уберите в холодильник на 12–24 часа. Чем дольше маринад, тем глубже вкус.

4. Достаньте мясо из маринада, дайте лишней жидкости стечь. Насаживайте куски на шампуры плотно, но не впритык, заполняя верхние 2/3 длины шампура. Насаживайте «волной» и поперёк волокон, чтобы мясо лучше держалось и не соскользнуло.

5. Разожгите огонь заранее. Тандыр должен быть хорошо прогрет до около 300 °C. Когда жар достигнет нужного уровня, уберите лишние угли в зольник — это предотвратит подгорание нижних кусков.

6. Разместите шампуры на крестовине или держателе, чтобы они не соприкасались. Опустите крестовину в тандыр и накройте крышкой. Не открывайте крышку во время готовки — температура упадёт, и мясо будет готовиться неравномерно.

7. Достаньте шампуры, дайте шашлыку отдохнуть 3–5 минут, чтобы сок равномерно распределился. Подавайте с зеленью, соусами на основе йогурта или томатов, лепёшками или овощами-гриль.

Видеорецепт:

Если готовите не в тандыре, а на мангале — используйте решётку и жарьте на среднем угле, следите, чтобы не пересушить мясо. Можно добавить к маринаду немного мёда или горчицы для оттенков вкуса.