Многие уверены, что умеют квасить капусту, но чаще всего делают ее соленой — просто заливают крепким рассолом и сразу убирают в холод. Настоящая же квашеная капуста проходит молочно-кислое брожение, где запускаются живые бактерии. Именно это делает ее хрустящей, а чтобы капуста не скисла, не стала мягкой и не покрылась слизью, важно правильно выбрать вилки, приготовить рассол, соблюсти пропорции соли и выдержать нужную температуру.

Ингредиенты (на 1 кг капусты):
Капуста — 1 кг
Морковь — 30–50 г
Соль каменная, не йодированная — 20–30 г (2–3% от массы)
Вода без хлора — 1 л (для рассола)
Чеснок — 2–3 зубчика (по желанию)
Перец горошком — 5–7 шт.
Лавровый лист — 1 шт.
Тмин — по вкусу
Яблоки — 2–3 дольки

Приготовление:

Выберите плотные кочаны весом от 3 кг. Убедитесь, что листья плотные, без пятен и трещин, кочерыжка тонкая. Срежьте верхние листья и нарежьте капусту тонкой соломкой. Морковь натрите на крупной тёрке. Смешайте капусту с морковью, но не мните её руками, чтобы избежать потемнения и скользкой текстуры. Приготовьте рассол: растворите 30 г соли в 1 л воды. Используйте воду без хлора — родниковую, бутилированную или фильтрованную.

Залейте капусту рассолом, оставьте на 2–3 часа. За это время листья впитают соль, станут мягкими и податливыми, начнётся процесс ферментации, и их будет удобно укладывать в банки. Уложите капусту в банки или бочку, пересыпая её чесноком, перцем, лавровым листом и яблоками. Рассол должен полностью покрывать капусту. Сверху установите тарелку или гнёт. Выберите один из режимов брожения: — Медленный способ: держите при +2…+8 °C 10–14 дней.

Протыкивать не нужно, процесс идёт спокойно, без пены, и капуста получается более плотной. После этого уберите банки в холодное место для хранения. Такая капуста сохранится до следующего урожая. — Быстрый способ: оставьте при +18…+22 °C на 2–3 дня. Дважды в день протыкайте капусту деревянной палочкой, чтобы выпустить газы. После этого уберите в холод, чтобы остановить брожение, иначе капуста перекиснет.

Не закрывайте банки металлическими крышками — они могут вздуться от газа. Используйте капроновые или винтовые крышки, но не закручивайте их плотно. Рассол никогда не сливайте — он служит естественным консервантом. При испарении долейте новый солевой раствор (2% соли). Храните капусту всегда под рассолом. Если образуется пена — снимайте, это нормальная часть процесса.  

Видеорецепт:

Капуста, приготовленная таким способом, остаётся хрустящей, вкусной и хранится до года.