Хинкали нужно готовить так, чтобы тесто обязательно получилось нежным, но плотным. Без этого начинка никогда не получится нежной, весь сок будет выходить при варке. Покажем, как сделать хинкали, чтобы внутри сохранялся ароматный бульон, с хвостиком, которые точно не разварятся. 

Ингредиенты:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта — 500 г
ледяная вода для теста — 250 г
соль для теста — 5 г
говядина — 250-275 г
свинина — 250-275 г (или курдючное сало 100-150 г)
соль для фарша — 7-10 г
сладкая паприка — 5 г
хлопья чили — 2 г
уцханели — 2 г
лук — 250-300 г
ледяная вода для фарша — 150-200 г
зелень кинзы — 10-15 г
зелень петрушки — 10-15 г
мука для раскатки — 50 г
черный молотый перец — по вкусу

Приготовление:

В миску просейте муку и добавьте соль. Чтобы тесто получилось максимально плотным и упругим, вливайте ледяную воду постепенно, замешивая вручную. Тесто должно получиться плотным, с минимумом влаги, поэтому не используйте миксер — он сломает структуру и технику. Когда замесите тесто и почувствуете усталость в руках, накройте миску пленкой или другой посудой и дайте ему отдохнуть 10–20 минут. За это время вода проникнет в муку, тесто станет мягче и эластичнее. Промесите его снова и повторите процесс, пока все сухие комки муки не исчезнут, а тесто не станет гладким и однородным.

Оставьте тесто на столе, завернув в пленку или пакет, минимум на 3–4 часа при комнатной температуре. Если готовите с вечера, отправьте его в холодильник на 8–10 часов. Хранить тесто можно до суток, замораживать не рекомендуется, иначе при разморозке выделится конденсат и структура нарушится. Пока тесто отдыхает, подготовьте фарш.

Лук тщательно промойте и очистите, затем нарежьте мелкими кубиками. Мясо также нарежьте мелко и порубите ножом. Смешайте мясо с луком, солью, паприкой, хлопьями чили и уцханели. Влейте ледяную воду и тщательно перемешайте. Добавьте мелко нарезанную кинзу и петрушку, аккуратно вмешивая, чтобы вода распределилась равномерно.

Фарш должен получиться влажным и ароматным, с выделением небольшого количества жидкости на дне. Когда тесто отлежалось, разделите его на кусочки по 60 г каждый, получится 12-13 колобков. Скатайте каждый кусочек в шар, слегка расплющите, накройте пленкой и оставьте на 10 минут, чтобы тесто расслабилось.

Раскатайте каждый колобок в кружок диаметром 18–20 см и толщиной 1–2 мм. В центр каждого кружка выложите примерно 70 г фарша. Соберите края теста к верху, формируя складки, собирая их на большой палец одной руки, прокручивая по кругу.

Когда складки собраны, тщательно защипните их и срежьте верхушку, оставляя аккуратный «колпачок». Каждый хинкали весит примерно 120 г — 50 г тесто и 70 г фарш. Оставшееся тесто можно хранить под пленкой в холодильнике до 8 часов, если планируете готовить порциями. В большую кастрюлю налейте достаточное количество воды, добавьте соль (10-12 г на литр) и доведите до кипения.

Опустите хинкали в кипящую воду, периодически нежно помешивая, чтобы они не прилипли к стенкам или дну. После закипания засеките 10 минут, чтобы хинкали полностью проварились. 

Видеорецепт:

Хинкали получаются сочными, с насыщенной начинкой и тонким тестом, максимально приближенными к аутентичным грузинским.