Традиционные хинкали ведут себя непредсказуемо после заморозки. А ведь именно так их готовить проще всего — никто не будет лепить хинкали на одну-две порции. При стандартном замесе теста после разморозки оно трескается, начинка размягчает края, при варке хинкали распадаются. Специальная версия для длительного хранения решает эти сложности, позволяя приготовить большую партию заранее: плотность теста и состав фарша подберем так, чтобы хинкали сохраняли структуру и давали хороший бульон после варки.

Ингредиенты:
мука пшеничная 900 г
вода комнатной температуры 350 г
яйца 2 шт
соль 5 г в тесто
фарш из жирного мяса 1 кг
лук 300 г
вода ледяная 250–500 г
соль 15–17 г
перец черный молотый 3–5 г
перец красный острый 1–3 г
кориандр молотый 1–3 г
хмели сунели 2 г
мята молотая 1 г по желанию
кинза или петрушка 20–30 г

Приготовление:

Просейте муку на стол, влейте воду, добавьте яйца и соль, соберите массу в комок и оставьте под миской на 5–10 минут, затем вымешайте повторно и оставьте при комнатной температуре минимум на час. Пока тесто отдыхает, подготовьте фарш: удалите из мяса все крупные прожилки, измельчите его, обработайте лук, вымойте, очистите, снова вымойте и превратите в пюре или нарежьте очень мелким кубиком, зелень вымойте, обсушите и нарежьте. Смешайте мясо с луком, зеленью, специями и солью, влейте ледяную воду, вмешивая её малыми порциями, чтобы фарш стал сочным, затем уберите его в холодильник минимум на два часа.

Разделите тесто на несколько колобков, раскатайте каждый в пласт толщиной около 1,5–2 мм и вырежьте круги диаметром 12–14 см, удалите обрезки и слегка сбрызните их водой, чтобы позже раскатать повторно, а сочни накройте плёнкой или влажной марлей. На каждый кружок уложите около 40 г фарша, работайте партиями по три–пять штук, чтобы сок не успевал размягчить край теста, и при необходимости ставьте сочни в небольшие миски, чтобы жидкость не попадала на края.

Слепите хинкали, собирая складки и тщательно закрывая верх, уложите на доску или противень и сразу уберите в морозилку. Заморозьте до твердого состояния и храните в закрытом виде.

Для варки подготовьте объемную кастрюлю, нагрейте воду, посолите из расчета 7 г на литр, слегка подержите хинкали на столе перед варкой, чтобы снизить перепад температур, затем опустите их в кипящую воду, аккуратно перемешайте и варите до всплытия, после чего варите ещё 7–8 минут. 

Видеорецепт:

Хинкали, приготовленные по этой технологии, держат форму после заморозки и сохраняют много бульона внутри.