Бефстроганов считается одним из самых узнаваемых блюд из говядины, где решающую роль играет техника, но далеко не сложные ингредиенты. Правильная нарезка и высокая температура в начале приготовления помогают сохранить мягкость даже самого бюджетного отруба, обжаренный лук добавляет блюду естественную сладость, а соус на основе сметаны и томатной пасты делает вкус глубже и сбалансированнее. В свое время такое мясо могли позволить себе лишь люди состоятельные, теперь же его совсем просто приготовить дома.
Ингредиенты:
Говядина (вырезка, тонкий край или лопатка) — 500 г
Лук репчатый — 300 г
Мука — 2 ст. л. + 30 г для соуса
Томатная паста — 1 ст. л.
Сметана 20–25% — 250 г
Сливочное масло — 1 ст. л.
Растительное масло — 2–3 ст. л.
Дижонская горчица — 1 ч. л.
Лавровый лист — 1 шт.
Мускатный орех — щепотка
Соль — по вкусу
Свежемолотый черный перец — по вкусу
Горячая вода или бульон — около 400–500 мл
Приготовление:
Говядину обсушите бумажным полотенцем, зачистите от пленок и лишнего жира. Нарежьте поперек волокон тонкими ломтиками толщиной около 5 мм, при необходимости крупные куски разрежьте еще пополам. Посолите и поперчите мясо, затем перемешайте с двумя столовыми ложками муки. Лук нарежьте мелкими полукольцами или кубиком. На хорошо разогретой широкой сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до мягкости и легкой золотистости.
Переложите лук в сторону, а часть ароматного масла оставьте для мяса. Обжаривайте говядину небольшими порциями в один слой на сильном огне по 1–2 минуты с каждой стороны, добиваясь легкой корочки без выделения сока. Переложите готовое мясо к луку и держите под крышкой, чтобы сохранить тепло. Для соуса в этой же сковороде при необходимости добавьте немного воды или вина, чтобы снять прижаренные частицы со дна. Введите сливочное масло, затем добавьте 30 г муки и быстро перемешайте.
Положите томатную пасту и прогрейте до изменения цвета и легкого загустения. Добавьте сметану, тщательно размешайте, влейте горячую воду или бульон до нужной консистенции. Положите лавровый лист, дижонскую горчицу, щепотку мускатного ореха, соль и перец. Проварите соус 5–7 минут на умеренном огне, чтобы вкусы соединились.
Верните мясо с луком в соус и прогрейте все вместе не более 3 минут, не допуская длительного кипения, чтобы говядина осталась мягкой. Снимите лавровый лист перед подачей.
Видеорецепт:
Бефстроганов подавайте горячим с картофельным пюре, лапшой или другим гарниром по вкусу.