Осетинские пироги обязательно нужно готовить только по традиционному рецепту. Не зря их считают культурным феноменом — тут важно все, пропорции теста, сочность начинки, правильная формовка и высокая температура выпечки. Тесто должно быть тонким и эластичным, зато начинки нужно класть очень много. Мы покажем, как добиться идеального варианта с тремя разными начинками: с мясом, сыром и картофелем.

Ингредиенты для теста (на три больших пирога):
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта — 750 г
вода теплая 30–35 градусов — 600 г
растительное масло — 75 г
соль — 10 г
сахар — 15 г
дрожжи сухие — 10 г
Ингредиенты для картофельно-сырной начинки:
картофель очищенный — 300 г
сыр сулугуни или адыгейский — 300 г
сливочное масло — 50 г
соль — по вкусу
Ингредиенты для мясной начинки:
говяжий фарш — 500 г
лук — 50–70 г
чеснок — 20–30 г
соль — 6–8 г
черный молотый перец — около 3 г
Ингредиенты для сырной начинки со шпинатом:
сыр адыгейский — 350 г
сыр сулугуни — 150 г
шпинат свежий очищенный — 150 г
соль — около 3 г или по вкусу
Дополнительно:
мука для подпыла — около 100 г
сливочное масло для смазывания — 50 г

Приготовление:

Подогрейте воду до температуры 30–35 градусов, растворите в ней сахар, соль и сухие дрожжи, тщательно перемешайте до полного растворения. Всыпьте просеянную муку, сначала перемешайте ложкой или лопаткой, затем замешивайте руками не менее 10 минут, добиваясь гладкой и однородной структуры. Введите растительное масло в уже собранное тесто и вмешивайте его до полного распределения, пока тесто не станет мягким и слегка липким.

Переложите тесто в миску, накройте и оставьте в теплом месте на 1–2 часа, каждые 30 минут обминайте тесто и возвращайте его под крышку для повторного подъема. Отварите очищенный картофель до полной мягкости, слейте воду, дайте немного остыть, затем разомните в пюре или пропустите через мясорубку. Натрите сыр, соедините с теплым картофелем, добавьте сливочное масло, тщательно перемешайте, попробуйте и при необходимости отрегулируйте соль, сформируйте плотный шар начинки.

Натрите чеснок на мелкой терке, лук нарежьте очень мелким кубиком, соедините с говяжьим фаршем, добавьте соль и перец, тщательно вымешайте до равномерного распределения специй, при сухости добавьте немного воды или кусочек сливочного масла, сформируйте плотный шар. Натрите оба вида сыра для третьей начинки, шпинат промойте, обсушите и очень мелко нарежьте, соедините с сыром, перемешайте, попробуйте на соль и сформируйте шар.

Подпылите рабочую поверхность мукой, разделите подошедшее тесто на три равные части весом примерно по 450–480 г, округлите каждую часть и дайте отдохнуть 5–10 минут. Разогрейте духовку до 250 градусов. Растяните первую заготовку руками в круг, выложите в центр шар картофельно-сырной начинки, соберите края теста к центру и тщательно защипните, прижимая тесто к начинке, аккуратно переверните швом вниз и растягивайте от центра к краям до толщины около 1 см.

Переложите на подпыленный противень, сделайте небольшое отверстие в центре для выхода пара и выпекайте 12–18 минут до румяной корочки. Повторите процесс с мясной начинкой, дополнительно сделайте несколько надрезов сверху для выхода пара, выпекайте аналогично.

Сформируйте третий пирог с сырной начинкой и шпинатом по той же технологии, выпекайте при той же температуре. Сразу после выпечки обильно смажьте каждый горячий пирог сливочным маслом и сложите их стопкой, размещая мясной пирог между двумя сырными.

Видеорецепт:

В результате получаются три полноценных осетинских пирога диаметром около 28–30 см, каждый весом примерно один килограмм.