Настоящий стейк требует глубокого уважения к деталям и терпения, которое вознаграждается невероятной сочностью мяса. Но приготовить стейк идеальным дома удается единицам: большинство допускает досадные промахи и получает вместо нежного стейка пересушенный кусок говядины. Избежать ошибок поможет понимание того, как именно ведут себя волокна и соки под воздействием сильного жара — французский шеф-повар провел мастер-класс и показал, как пожарить стейк вкуснее всего.

Ингредиенты:
стейк говяжий рибай или стриплойн — 2 шт
соль морская флёр-де-сель — 1 щепотка
перец черный свежемолотый — по вкусу
масло растительное — 20 мл
масло сливочное — 30 г
чеснок свежий — 2 зубчика

Приготовление:

Важно понять, как совершается большинство ошибок: использование холодного мяса сразу из холодильника и ранняя засолка за двадцать минут до жарки превращают стейк в вареный продукт серого цвета. Чтобы сделать все правильно, достаньте стейки из упаковки минимум за один час до приготовления, чтобы они прогрелись до комнатной температуры. На жировой прослойке сделайте неглубокие надрезы сеткой, что позволит жиру лучше вытопиться на сковороде. В противном случае жир останется твердым даже на высоком огне.

Разогрейте сковороду почти до максимума и влейте двадцать миллилитров растительного масла. Щедро посолите мясо крупной морской солью с каждой стороны непосредственно перед тем, как положить его на огонь. Сначала прижмите стейки щипцами жировой стороной к поверхности сковороды, чтобы растопить ее и создать ароматную основу. Жарьте мясо на сильном пламени до появления корочки.

Переверните стейки и только в этот момент добавьте в сковороду раздавленные зубчики чеснока и тридцать граммов сливочного масла. Аккуратно поливайте мясо образовавшейся пеной, это придаст ему сливочный аромат и дополнительную сочность. Снимите готовое мясо и переложите его на решетку, чтобы оно отдохнуло три минуты, пока соки распределяются от центра к краям.

Перед подачей добавьте свежемолотый черный перец и выложите стейки на тарелку, которую нужно заранее прогреть в духовке до шестидесяти градусов.

Видеорецепт:

С этой методикой стейк точно получится идеально нежным. Правильная техника работы с температурой и временем покоя превращает жарку говядины в предсказуемый триумф вкуса.