Приготовление плова с сочными мясными кюфте вместо привычных крупных кусков говядины или баранины позволяет получить совершенно новое по текстуре и вкусу блюдо. Небольшие румяные котлетки формируются из рубленого мяса с добавлением зелени и сладкого перца, после чего быстро обжариваются в раскаленном курдючном жире. Рис басмати томится над мясной основой в ароматном зирваке с нутом и барбарисом, полностью впитывая в себя все соки и оставаясь при этом идеально рассыпчатым.

Ингредиенты:
Длиннозерновой рис басмати — 1 килограмм
Говяжья лопатка — 1 килограмм
Бараний курдюк — 300 граммов
Морковь — 1 килограмм
Репчатый лук — 2 штуки
Консервированный нут — 1 банка
Сушеный барбарис — 1 горсть
Чеснок — 1 целая головка
Острый стручковый перец — 1 штука
Сладкий болгарский перец — 1 штука
Свежая петрушка — 1 пучок
Растительное масло — для жарки
Зира и кориандр — по вкусу
Куркума — по вкусу
Соль поваренная — по вкусу

Приготовление:

Тщательно промойте рис басмати под проточной водой пять-шесть раз, пока сливаемая жидкость не станет абсолютно прозрачной. Залейте чистый рис теплой водой, щедро подсолите и оставьте замачиваться на все время подготовки остальных ингредиентов блюда. Нарежьте очищенный репчатый лук тонкими полукольцами или четвертинками. Морковь нашинкуйте крупными и длинными брусочками, сначала нарезая ее наискосок на шайбы, а затем вдоль. Приготовьте фарш для кюфте. Нарежьте говяжью лопатку и часть бараньего курдюка небольшими кусочками под мясорубку. Оставшийся курдюк нарежьте крупными кубиками размером около 3–4 сантиметров, они понадобятся для вытапливания жира. Пропустите говядину и курдючный жир через среднюю решетку мясорубки, чередуя куски для равномерного смешивания. Тщательно вымесите получившийся фарш руками или в планетарном миксере с насадкой-лопаткой, добавив соль и немного специй.

Масса должна стать вязкой и хорошо держать форму, чтобы котлетки не развалились при жарке. Пропустите через мясорубку пучок свежей петрушки и сладкий болгарский перец, добавьте их к мясу и еще раз все хорошо перемешайте. Смоченными в теплой воде руками сформируйте небольшие круглые кюфте, слегка придавливая каждый шарик пальцем по центру. Установите казан на огонь, влейте немного растительного масла и выложите кубики курдюка. Вытапливайте жир на среднем огне, пока кусочки не превратятся в золотистые шкварки, после чего извлеките их шумовкой. В раскаленное масло порциями опускайте подготовленные кюфте и обжаривайте их до красивой корочки с обеих сторон. Доводить котлетки до полной готовности не нужно, они дойдут позже. Переложите обжаренное мясо на отдельное блюдо.

В оставшемся в казане жире обжарьте лук в течение двух-трех минут до легкой золотистости. Добавьте морковь и готовьте ее вместе с луком, пока она не станет мягкой и не отдаст свой цвет маслу. Разотрите в ступке зиру и кориандр, всыпьте их в казан вместе с куркумой и солью, дайте специям прогреться буквально минуту. Влейте в казан теплую воду в объеме, необходимом для варки риса. Добавьте консервированный нут, сушеный барбарис, целую головку чеснока и острый перец. Оставьте зирвак томиться на слабом огне с открытой крышкой примерно на 25–30 минут. Увеличьте огонь под казаном до максимума, чтобы зирвак бурно закипел. Аккуратно верните в казан обжаренные кюфте, распределяя их ровным слоем, — они послужат барьером между соусом и крупой.

Слейте воду с замоченного риса и равномерно выложите его поверх котлеток, аккуратно разравнивая лопаткой. Жидкость должна слегка покрывать рис. Закройте казан плотной крышкой и готовьте плов на слабом огне в течение 25–30 минут. Примерно через 15 минут после начала варки аккуратно перемешайте только верхний слой риса, не задевая мясо и овощи, и снова закройте крышку. После полной готовности риса полностью уберите огонь из-под казана и дайте блюду настояться еще полчаса.

Видеорецепт:

Перед подачей аккуратно перемешайте весь плов.