Ароматный рулет из целой курицы станет великолепной заменой покупным колбасам — он полностью натуральный и не содержит никаких усилителей вкуса, или консервантов. Традиционно такие мясные деликатесы подают в качестве изысканной нарезки к овощным гарнирам, свежему хлебу и пикантным соусам на основе горчицы или хрена, готовится рулет просто.

Ингредиенты:
Курица целая — 1 штука
Нитритная соль — по весу чистого мяса (согласно инструкции на упаковке)
Сахар-песок — 1 небольшая щепотка
Сладкая паприка — 1 чайная ложка
Сушеный орегано — 1 чайная ложка
Сушеный чеснок — 1 чайная ложка
Черный перец молотый — по вкусу
Коллагеновая пленка
Эластичная сетка для колбас калибром 100 миллиметров
Кулинарный шпагат
Оборудование: термокамера с конвекцией, дымогенератор со щепой, парогенератор и термощуп

Приготовление:

Для начала подготовьте птицу и аккуратно извлеките каркас, стараясь максимально сохранить целостность кожи. У курицы отрежьте шею и полностью удалите гузку, после чего переверните тушку спинкой вверх и сделайте ровный продольный надрез вдоль всего хребта. Осторожно подрезая ножом соединительные пленки, кожу начинайте снимать в обе стороны, двигаясь по направлению к грудке. Первые фаланги крыльев удалите, а плечевые суставы выверните и подрежьте, освобождая кожу, причем на самой грудке действуйте медленно и аккуратно, так как там она наиболее тонкая. С голеней и бедер кожу стяните выворачивающим движением, как чулок, после чего все оставшееся мясо срежьте с костей, попутно удалите хрящи, а костный остов отложите для варки бульона. Полученное куриное филе нарежьте длинными произвольными полосками средней толщины и переложите в глубокую миску.

В отдельной емкости смешайте нитритную соль, сахар, сладкую паприку, сушеный орегано, чеснок и черный молотый перец. Эту смесь специй высыпьте к нарезанному мясу и интенсивно вымешивайте массу руками в течение нескольких минут, чтобы маринад распределился равномерно, а мясо выделило белок для лучшей связки слоев в будущем рулете. На столе разложите лист коллагеновой пленки, если решили использовать ее для фиксации, а сверху ровным слоем расправьте снятую куриную кожу. Замаринованное мясо выложите по центру. Заготовку плотно сверните в рулет, подворачивая края, и поместите в эластичную колбасную сетку, используя для удобства пластиковый трубный переходник в качестве направляющей. Концы сетки крепко завяжите кулинарным шпагатом, сформировав прочную петельку, и отправьте рулет в холодильник минимум на 12 часов для окончательного просаливания.

После маринования подвесьте рулеты на крюки внутрь термокамеры и в центр самого толстого батона вставьте выносной термощуп для точного контроля температуры внутри мяса. Первым делом проведите этап отепления, для чего герметично закройте все заслонки притока и вытяжки, включите ТЭНы с конвекцией и прогрейте рулеты сначала при 45 градусах в течение получаса, а затем поднимите темупературу в камере до 50 градусов и держите до тех пор, пока внутри мяса не будет около 22–26 градусов. Это необходимо для правильной активации нитритной соли и фиксации красивого розового цвета.

Затем перейдите к обсушке, полностью открывая все заслонки для свободной циркуляции воздуха и устанавливая температуру в камере на 65 градусов примерно на 50 минут, пока поверхность кожи не станет абсолютно сухой на ощупь. Для копчения приток воздуха полностью перекройте, вытяжку прикрывайте наполовину, запустите дымогенератор со щепой и коптите рулеты при тех же 65 градусах ровно 15 минут, после чего дым отключите и проветривайте камеру еще 15 минут. На финальном этапе варки паром залейте воду в емкость парогенератора, закройте заслонки, поднимите температуру в камере до 85 градусов и варите рулеты до достижения 75 градусов внутри мяса, завершая процесс пятнадцатиминутной фиксацией при 80 градусов. Готовые золотистые рулеты достаньте из камеры и подвесьте их на открытом воздухе до полного остывания до комнатной температуры, а затем уберите в холодильник на целые сутки.

Видеорецепт:

За это время вкус полностью стабилизируется, аромат копчения распределится равномерно, а структура станет монолитной.