Среди любителей пикников бытует жесткое правило: хороший шашлык можно приготовить только из парного или свежего охлажденного мяса. Мол, если свинина побывала в морозилке, она потеряет всю сочность, станет жесткой, и никакой маринад ее уже не спасет. Но так ли это на самом деле, или мы просто переплачиваем за красивую вывеску «свежее домашнее мясо»? Чтобы раз и навсегда закрыть этот спор, мясник провел кулинарный эксперимент: два абсолютно одинаковых куска свинины — один свежий, а второй из глубокой заморозки — замариновали в одном и том же составе и пожарили на соседних шампурах. Результаты слепой дегустации удивили даже опытных шашлычников.

Ингредиенты:
Свинина (шея или окорок) — 2,5 кг
Репчатый лук — 4 крупные луковицы
Соевый соус (желательно светлый) — 100 мл
Аджика — 1–2 столовые ложки (по вкусу)
Соль — пара щепоток (исключительно для лука)

Приготовление:

Если вы используете замороженное мясо, забудьте про микроволновку, теплую воду или разморозку при комнатной температуре. Мясо должно оттаивать медленно. За сутки до готовки переложите его из морозильной камеры на самую нижнюю полку холодильника. При такой щадящей температуре волокна не повреждаются, а потеря мясного сока составит всего около 7%. Мясо останется максимально похожим на свежее. Очистите репчатый лук и нарежьте его крупными полукольцами. Переложите лук в глубокую миску, добавьте буквально пару щепоток соли и начните сильно мять его руками. Наша цель — заставить лук активно выделять сок.

Превращать его в однородную кашу блендером не нужно, достаточно просто хорошо раздавить руками. Свежее (или правильно размороженное) мясо нарежьте сначала на плотные стейки, а затем на порционные шашлычные кусочки. Делайте их средними: слишком мелкие быстро высохнут на углях, а крупные не успеют пропечься внутри. Отправьте мясо в миску к подготовленному луку. Добавьте к мясу и луку хорошую острую аджику и влейте соевый соус. Если соевый соус слишком темный и концентрированный, можно разбавить его парой столовых ложек обычной воды. Тщательно вымешивайте мясо руками в течение нескольких минут, буквально втирая маринад в каждый кусочек.

Переложите все в контейнер, закройте крышкой и уберите на ночь в холодильник. Перед тем как нанизывать мясо, обязательно стряхните с него весь лук — на углях он начнет гореть и испортит внешний вид. Нанизывайте кусочки на шампуры плотно, стараясь группировать их по размеру: крупные к крупным, мелкие к мелким. Дождитесь, пока угли в мангале подернутся белым пеплом («седые угли»), и отправляйте шашлык жариться.

Регулярно переворачивайте шампуры, чтобы сок запекался внутри, образуя красивую глянцевую корочку. Когда оба варианта шашлыка подали на стол вслепую, ни один из дегустаторов (включая самого повара) не смог угадать, где какое мясо. Шашлык из замороженного куска получился точно таким же мягким, сочным и нежным, как и из свежего домашнего. Из этого следует простой вывод: качество шашлыка определяет не то, лежало ли мясо в морозилке, а правильная медленная разморозка и сбалансированный маринад с соевым соусом и луковым соком.

Видеорецепт:

Приятного аппетита и отличных выходных у мангала.