Приготовить плотную и сочную колбасу дома вполне реально, причем без сложных приспособлений и усилителей вкуса. В этом рецепте используются два вида куриного мяса: бедрышки дают сочность и текстуру, а нарезанная кусочками грудка создает красивый мраморный рисунок на срезе. Колбаса получается упругой, отлично держит форму, легко режется, она максимально похожа на дорогую ветчину.
Ингредиенты:
Куриное филе (грудка) — 500 г
Филе куриного бедра — 500 г
Нитритная соль — 16 г
Рукав для запекания — для формовки
Приготовление:
Промойте и обсушите птицу. Филе куриного бедра пропустите через мясорубку со средней решеткой, а куриную грудку нарежьте небольшими кубиками. Соедините оба вида мяса в глубокой миске, всыпьте 16 граммов нитритной соли и тщательно вымешивайте фарш руками несколько минут, чтобы соль распределилась равномерно. Накройте миску пленкой и уберите в холодильник на 12–24 часа. Этот этап обязателен: мясо должно созреть, стать липким и приобрести тот самый классический «колбасный» вкус и цвет. Достаньте созревший фарш из холодильника и визуально разделите его на три равные части.
Отрежьте три куска рукава для запекания. Выложите одну часть фарша на кусок рукава, сформируйте руками плотный, ровный валик и туго заверните его в пленку, как конфету. Сильно завяжите концы ниткой или полосками от того же рукава, чтобы внутри не осталось воздуха, а сок во время готовки не вытек наружу. Повторите процедуру с остальным фаршем. Для приготовления идеально подходит аэрогриль или обычная духовка с хорошей конвекцией.
Положите получившиеся колбасные батоны на решётку (это важно для равномерной циркуляции горячего воздуха). Выставьте температуру 80°C и готовьте колбасу в течение 1 часа 50 минут. Если у вас есть кулинарный термометр-щуп, проверьте температуру внутри батона в конце готовки — она должна быть в пределах 70–72°C.
Готовую колбасу достаньте и дайте ей полностью остыть при комнатной температуре, после чего уберите в холодильник на несколько часов. Когда колбаса полностью охладится, снимите пленку, заверните батоны в бумагу для выпечки и храните в холодильнике.
Видеорецепт:
Использование нитритной соли в этом рецепте принципиально важно. Именно она защищает домашний продукт от развития опасных бактерий при долгой термообработке на низких температурах, сохраняет приятный розовый цвет мяса (без нее колбаса станет серой, как обычное вареное куриное филе) и формирует ветчинный аромат.