Рыба под маринадом — легендарное блюдо, его особенно любили готовить советские хозяйки. Секрет его успеха кроется в потрясающем контрасте нежной обжаренной рыбы и пикантного, кисло-сладкого соуса на основе томатов, лука и моркови. Для этого рецепта подходит практически любая рыба: от доступного хека, минтая или и трески до благородной речной или озерной форели.

Ингредиенты для основы блюда:
Рыба (форель, горбуша, треска или хек) — 1 кг
Мука пшеничная — 3-4 ст. ложки (для панировки)
Петрушка (свежая или сушеная) — небольшой пучок
Растительное масло — для обжаривания
Сливочное масло — 1 ст. ложка
Крупная соль и свежемолотый черный перец — по вкусу
Для пряного жидкого маринада:
Вода — 2 стакана (около 400-500 мл)
Сахар — 0,5 ст. ложки
Яблочный уксус (5%) — 1-2 ст. ложки
Гвоздика — 3 шт.
Черный перец горошком — 1 ч. ложка
Душистый перец горошком — 1 ч. ложка
Семена кориандра 0,5 ч. ложки
Лавровый лист — 2-3 шт.
Крупная соль — 0,5 ч. ложки
Для овощной заливки:
Репчатый лук — 2 шт. (около 250 г)
Морковь — 3 шт. (около 250 г)
Томатная паста — 75 мл (3 ст. ложки)
Чеснок — 2-3 крупных зубчика

Приготовление:

Разделайте рыбу на аккуратные порционные кусочки-медальоны, предварительно удалив плавники, хвост и крупные кости (голову и хвостовую часть можно отложить для наваристой ухи). Посыпьте подготовленные кусочки крупной солью и свежемолотым черным перцем со всех сторон, оставив их слегка промариноваться при комнатной температуре. В небольшой кастрюле или сотейнике прогрейте на сухой поверхности гвоздику, кориандр, черный и душистый перец вместе с лавровым листом и половиной чайной ложки соли. Как только специи начнут отдавать свой интенсивный природный аромат, аккуратно влейте горячую воду, добавьте сахар и яблочный уксус.

Прокипятите маринад в течение пары минут, отрегулируйте вкус на соль и кислоту по своим предпочтениям, а затем снимите с огня и процедите жидкость через мелкое сито, чтобы специи не попадались в готовом блюде. Нарежьте лук тонкими четвертинками колец, а морковь нашинкуйте тонкой соломкой или измельчите с помощью кухонного комбайна. Выложите лук на холодную стальную сковороду с растительным маслом и обжаривайте до мягкости, затем добавьте к нему морковь и томите овощи вместе около пяти минут.

Натрите на мелкой тёрке чеснок, добавьте к овощам, после чего освободите центр сковороды, выложите туда томатную пасту и хорошо прогрейте её в течение пары минут для раскрытия цвета и удаления резкого привкуса. Залейте овощную зажарку процеженным горячим маринадом, накройте крышкой и поддерживайте соус в теплом состоянии. Смешайте пшеничную муку с сушеной или мелко нарезанной свежей петрушкой в широкой емкости. Тщательно обваляйте кусочки рыбы в получившейся ароматной панировке. Разогрейте широкую сковороду с растительным маслом и быстро обжарьте рыбу с двух сторон до появления красивой румяной корочки, добавив в самом конце столовую ложку сливочного масла для нежного сливочного вкуса.

Выжаривать рыбу до полной готовности на данном этапе не требуется. Переложите обжаренные кусочки рыбы в сковороду к горячим овощам с маринадной заливкой, стараясь укладывать их плотно друг к другу. Накройте сковороду крышкой, оставив небольшой зазор для выхода пара, уменьшите нагрев до минимума и тушите блюдо в течение 15–20 минут. Горячую рыбу переложите в глубокую стеклянную или керамическую форму, обильно поливая каждый слой сочной овощной подливкой.

Видеорецепт:

Рыбу под маринадом принято подавать полностью охлажденной. За несколько часов в холодильнике волокна рыбы пропитываются пряным томатным соком, а морковь с луком становятся удивительно нежными.