Считается, что настоящую самсу без тандыра не приготовить. Это совсем не так: мы покажем, как сделать легендарное блюдо в обычной духовке и добиться ровно такого же вкуса. Сделаем так, чтобы простейшее тесто надежно удерживало внутри тот самый знаменитый наваристый бульон от обильной мясной начинки.

Ингредиенты для пресного теста:
Пшеничная мука высшего сорта, 500 г
Вода комнатной температуры, 220 г
Растительное масло, 50 г
Пищевая соль, 5 г
Мука для припыления стола, около 50 г
Для сочной начинки: Говядина или баранина, 500 г
Курдючное сало или говяжий жир, 150 г
Репчатый лук в очищенном виде, 200–300 г
Соль, 8–10 г
Черный молотый перец, 1–3 г
Для оформления:
Куриное яйцо, 1 шт.
Черный кунжут, 1 ст. ложка

Приготовление:

Для приготовления теста соедините в миске или прямо на рабочей поверхности просеянную муку, воду, растительное масло и соль. Соберите все компоненты в плотный комок, накройте его глубокой чашей и оставьте отдохнуть при комнатной температуре на 5–10 минут. Затем интенсивно вымешивайте массу руками в течение одной минуты до гладкости и снова накройте, чтобы тесто полностью расслабилось перед разделкой. Очищенный репчатый лук нарежьте достаточно мелким кубиком, переложите в отдельную емкость, засыпьте половиной заготовленной соли и слегка помните руками.

Такая процедура позволяет луку выделить влагу и избавиться от резкого эфирного привкуса, что сделает начинку мягкой и слегка сладковатой в готовом блюде. Для удобства нарезки отправьте мясо и жир ненадолго в морозильную камеру. Слегка подмерзший курдючный жир нашинкуйте очень мелко, кусочками с гранью около 3–5 миллиметров. Мясо очистите от крупных жил и нарежьте немного крупнее, примерно по одному сантиметру.

Смешайте измельченное мясо и жир с подготовленным луком, добавьте оставшуюся соль, черный молотый перец и тщательно перемешайте начинку руками. Разделите отдохнувшее тесто на девять равных частей весом примерно по 85 граммов каждая и скатайте их в аккуратные колобки. Накройте заготовки пленкой или полотенцем на 10 минут, чтобы они не заветривались и легче поддавались раскатыванию. Припылите рабочую поверхность мукой и раскатайте каждый колобок в круг диаметром 10–12 сантиметров и толщиной около 4 миллиметров.

Выложите в центр каждого круга примерно по 100 граммов мясной начинки. Соберите края теста к центру, плотно защипните серединку и переверните самсу швом вниз. Аккуратно подтяните и расплющите заготовку ладонью, чтобы верхнее тесто стало тоньше, а донышко осталось плотным для удержания сока.

Выложите заготовки на противень, смазанный небольшим количеством растительного масла или застеленный специальным ковриком для выпечки. Взжените яйцо вилкой в небольшой пиале, щедро смажьте им поверхность самсы и посыпьте сверху черным кунжутом. Отправьте противень в духовку, заранее раскаленную до максимальных 250 °C.

Примерно через 10–15 минут, когда выпечка заметно раздуется от внутреннего пара, быстро проколите верхушку каждой самсы зубочисткой для снижения давления. Продолжайте выпекать при этой же температуре еще 10 минут, затем уменьшите нагрев до 160 °C и томите блюдо до полной готовности мяса еще 20–25 минут.

Видеорецепт:

Настоящая самса не требует обилия специй, поэтому для чистого и насыщенного вкуса достаточно использовать только соль, качественный черный перец и много лука.