Домашняя ветчинная колбаса готовится очень просто, главное соблюдать технологию производства. Нужно правильно посолить мясо, тщательно вымесить фарш, удалить воздух из оболочки и контролировать температуру во время запекания. В результате получается плотная, сочная колбаса с красивым ветчинным рисунком, которая отлично режется тонкими ломтиками и по вкусу превосходит большинство магазинных аналогов.
Ингредиенты:
Свиной окорок или свиная лопатка — 1 кг
Нитритная соль — 18 г
Сахар — 5 г
Сушеный чеснок — по вкусу
Мускатный орех — небольшая щепотка
Свежемолотый черный перец — по вкусу
Ледяная вода — 100 мл
Коллагеновая оболочка — по необходимости
Шпагат — для перевязки
Приготовление:
Для приготовления лучше всего подойдет свиной окорок. Если его нет, можно использовать лопатку. Осмотрите мясо, удалите крупные жилы, плотные пленки и грубые соединительные ткани. Небольшие жировые прослойки оставьте — именно они сделают готовую колбасу более сочной. Нарежьте мясо сначала полосками, затем кубиками размером около 2–3 см. Добиваться идеально одинаковой формы не нужно, но кусочки должны быть примерно одного размера, чтобы они прогревались равномерно. После нарезки обязательно взвесьте мясо. Все ингредиенты рассчитываются именно от его фактического веса после зачистки.
Смешайте нитритную соль, сахар, сушеный чеснок, мускатный орех и свежемолотый черный перец. Равномерно распределите смесь по мясу и тщательно перемешайте. На этом этапе долго вымешивать массу не нужно — важно лишь покрыть специями каждый кусочек. Накройте емкость и уберите мясо в холодильник минимум на 24 часа, а лучше на 48 часов. За это время соль полностью проникнет в мясо, сформируется характерный ветчинный вкус и красивый розовый цвет. После выдержки мясо должно оставаться очень холодным — не выше 4 градусов. Добавьте ледяную воду и начинайте тщательно вымешивать массу. Именно во время этого процесса мясные белки начинают активно выделяться и связывать влагу, благодаря чему готовая колбаса получится плотной и не будет рассыпаться. Вымешивайте до тех пор, пока масса не станет липкой и вязкой.
Если поднять ее рукой, она должна тянуться длинными нитями. Во время вымешивания следите за температурой мяса. Она должна оставаться в пределах от 0 до 4 градусов. Если температура приблизится к 8 градусам, остановите работу и снова хорошо охладите массу. Коллагеновую оболочку заранее замочите в воде комнатной температуры. После этого плотно наполните ее мясной массой. Чем меньше воздуха останется внутри, тем красивее получится разрез готовой колбасы. Если колбасного шприца нет, оболочку можно наполнить вручную, небольшими порциями, тщательно уплотняя мясо пальцами. После набивки проколите все воздушные пузырьки тонкой иглой или специальным штриковщиком. Затем плотно перевяжите батоны шпагатом и еще раз проверьте, не появились ли новые воздушные карманы.
Уберите подготовленные батоны в холодильник на 6–12 часов. За это время оболочка плотно приляжет к мясу, а сама масса стабилизируется перед термической обработкой. Разогрейте духовку до 60 градусов. Включите верхний и нижний нагрев и поставьте батоны в духовку на 30 минут для плавного прогрева. Затем увеличьте температуру духовки до 90 градусов и готовьте колбасу до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 60 градусов. Для контроля желательно использовать термощуп.
После этого поставьте на дно духовки противень с горячей водой, снизьте температуру до 80 градусов и включите только нижний нагрев. Продолжайте готовить до достижения температуры 69 градусов внутри колбасы. Ориентироваться нужно исключительно на показания термометра, а не на время приготовления. Готовые батоны сразу переложите в ледяную воду примерно на 20 минут. Быстрое охлаждение остановит процесс приготовления и поможет сохранить сочность.
Видеорецепт:
После охлаждения обсушите колбасу бумажными полотенцами и уберите в холодильник минимум на 12 часов, а лучше на всю ночь. За это время структура полностью стабилизируется, и колбаса станет плотной, сочной и будет легко нарезаться тонкими ломтиками с красивым ветчинным рисунком.