Домашняя колбаса вкуснее магазинной и готовится не так уж и сложно. Проще всего сделать ее из обычной свинины, без большого количества специй. Достаточно нарезать мясо, выдержать его с солью и приправами, затем сформовать и отправить в духовку, или даже просто проварить.
Ингредиенты:
Свинина — 2,5 кг
Соль — 50 г
Сухая аджика или любимая приправа — 1 ст. л.
Чеснок — 2–3 зубчика
Бумага для выпечки или пакет для запекания — для формирования колбасы
Хлопчатобумажная нить — для перевязывания
Приготовление:
Для колбасы лучше брать не слишком постное мясо. Хорошо подойдет свиная шея, окорок или лопатка. Небольшое количество жира сделает готовую колбасу более сочной и мягкой. Мясо промойте и хорошо обсушите бумажными полотенцами. Затем нарежьте его пластинами толщиной не более 1 см, а каждую пластину — длинными тонкими полосками. Можно пропустить мясо через мясорубку с крупной решеткой, но именно длинные полоски помогают получить плотную структуру: кусочки переплетаются между собой и хорошо удерживаются даже при не слишком плотной набивке. Переложите мясо в большую миску. На 1 кг свинины понадобится 18–20 г соли. Для 2,5 кг мяса используйте около 50 г соли. Добавьте сухую аджику или другую приправу по вкусу и измельченный чеснок. Все хорошо перемешайте, чтобы соль и специи равномерно распределились по мясу. Слегка утрамбуйте, накройте миску крышкой и уберите в холодильник. Минимально мясо стоит оставить хотя бы на ночь. При более длительной выдержке оно становится более насыщенным по вкусу и нежным.
После выдержки часть мяса измельчите в фарш. Он нужен для того, чтобы заполнить возможные пустоты между крупными кусочками мяса. Соедините фарш с оставшимися мясными полосками и тщательно перемешивайте массу. Мясо нужно вымешивать до тех пор, пока оно не начнет хорошо склеиваться и удерживаться единым плотным комком. Чем тщательнее вымешано мясо, тем плотнее получится колбаса. При желании мясную массу можно переложить в прочный пакет и несколько раз отбить о стол или другую подходящую поверхность. Разделите готовую массу на несколько частей.
Каждую порцию тщательно уплотните, стараясь удалить воздушные пустоты. По принципу формирования фаршированной котлеты соберите мясо в плотный батон. Для оболочки можно использовать обычный пакет для запекания. Нарежьте его полосами длиной примерно 30–35 см. Положите порцию мяса в середину полосы. Постепенно уплотняйте массу, скручивая пленку с одной стороны. Когда мясо соберется в плотный батон, закрутите один конец и перевяжите его хлопчатобумажной нитью. Затем продолжайте скручивать батон с другой стороны, чтобы мясо еще сильнее уплотнилось.
После этого перевяжите второй конец. Лишнюю пленку и нити можно обрезать. Сформированные батоны снова уберите в холодильник. В рецепте их выдерживали еще около суток, поэтому общее время подготовки составило примерно 60 часов. Если ждать столько времени не хочется, процесс можно ускорить: выдержать мясо около 12 часов, сформировать батоны и оставить их в холодильнике еще минимум на одну ночь. После выдержки колбасу можно готовить двумя способами. Для духовки положите батоны на противень и поставьте в холодную духовку. Температуру нужно поднимать постепенно. В идеале готовить колбасу при температуре около 80 градусов, это займет около двух часов.
После приготовления колбасу нужно быстро охладить. Батоны из духовки или мультиварки переложите в ледяную воду. Воду периодически меняйте, поскольку она будет нагреваться от горячей колбасы. Когда батоны почти полностью остынут, переложите их в холодильник. После полного охлаждения желательно оставить колбасу там еще минимум на несколько часов, а лучше на ночь. У правильно приготовленного батона мясо остается плотным, сочным и хорошо держит форму. При разрезании не должно быть больших пустот, а весь мясной сок должен оставаться внутри.
Видеорецепт:
Готовую домашнюю колбасу можно подавать сразу после полного охлаждения. Она получается плотной, ароматной и сочной.