Французский кетчуп можно приготовить из обычных помидоров, лука и нескольких специй, а вкус сделать насыщенным без магазинных добавок. В гасконском варианте рецепта основой становится медленно карамелизированный лук, который смешивается с помидорами, уксусом, горчицей и специями, а затем измельчают до густого однородного соуса.
Ингредиенты:
Помидоры — 5 кг
Сладкий репчатый лук — около 500 г
Сахар — по вкусу
Мед — по вкусу
Красный винный уксус — по вкусу
Дижонская горчица — 2 ст. л.
Соль — около 0,6 г на каждые 100 г готового продукта
Молотый черный перец — по вкусу
Копченая паприка — по вкусу
Мускатный орех — по вкусу
Смесь «четыре специи» — по вкусу
Растительное масло — не требуется
Приготовление:
Лук нарежьте тонкими ломтиками. Переложите его в большую сковороду или сотейник и готовьте без масла на сильном огне. Вначале лук будет отдавать влагу, поэтому перемешивайте его и дождитесь, когда жидкость постепенно выпарится. Когда вода уйдет, уменьшите огонь и продолжайте готовить лук еще около 20–30 минут. Он должен стать мягким и приобрести золотистый оттенок. Чтобы лук не подгорал, добавьте небольшое количество соли. Помидоры промойте и нарежьте крупными кусочками. Если используете старые или поврежденные плоды, удалите испорченные части. Снимать кожицу заранее не нужно. Приготовьте кисло-сладкую основу для соуса. В небольшой емкости соедините сахар или мед с красным винным уксусом.
Получившуюся смесь влейте к карамелизированному луку и хорошо перемешайте, соскребая со дна все подрумяненные кусочки. Готовьте лук с уксусом и медом около 4–5 минут. Жидкость должна немного выпариться, а смесь стать более густой и ароматной. Добавьте нарезанные помидоры. Всыпьте копченую паприку, смесь «четыре специи», мускатный орех и свежемолотый черный перец. Соль добавляйте с учетом того, что во время длительного приготовления объем томатной массы значительно уменьшится. Перемешайте все ингредиенты и готовьте без крышки на умеренном огне.
Помидоры должны постепенно развариваться и отдавать сок. Если времени мало, сначала можно готовить под крышкой, а затем снять ее и продолжить выпаривание. Когда томатная масса хорошо уварится, добавьте Дижонскую горчицу. Горчицу не стоит класть в самом начале, поскольку при длительной варке она может приобрести неприятную горечь. Перемешайте и прогрейте кетчуп еще около 5 минут. Снимите массу с огня и измельчите погружным блендером до максимально однородной консистенции.
Кожицу помидоров можно оставить: она содержит пектин, который помогает сделать соус более густым и придает ему блеск. Попробуйте кетчуп. При необходимости добавьте еще немного соли, перца, меда или специй. После остывания вкус станет мягче, поэтому окончательно корректировать его лучше с учетом того, что соус будет подаваться холодным. Готовый кетчуп переложите в чистые стерилизованные банки. Если планируете хранить его в холодильнике, держите соус в закрытой банке около 2–3 недель.
Видеорецепт:
Для длительного хранения банки необходимо дополнительно простерилизовать. После обработки герметично закройте их стерилизованными крышками, полностью остудите и уберите на хранение.