Ферментированные шампиньоны — отличная альтернатива привычным маринованным грибам. За счет естественного процесса квашения без добавления уксуса грибы приобретают приятную кислинку, остаются хрустящими и становятся полезными для пищеварения. Готовая закуска, заправленная свежим репчатым луком и растительным маслом, идеально подходит к любому столу.

Ингредиенты:
Шампиньоны — 1 кг
Вода — 1 л (для рассола) + вода для отваривания
Соль (без йода) — 30–40 г (на 1 л воды)
Чеснок — 6–7 зубчиков
Острый стручковый перец — 1 шт.
Листья хрена — 2 шт.
Листья вишни — 5–7 шт.
Свежий укроп и петрушка — по 1 небольшому пучку
Лавровый лист — 3–4 шт.
Кориандр (в зернах) — 1 ч. л. Гвоздика — 5–7 шт.
Черный перец горошком — 1 ч. л.
Душистый перец горошком — 4–5 шт.
Для подачи и заправки: Репчатый лук — 2 шт.
Растительное масло — 3 ст. л.
Черный молотый перец — по вкусу
Лимонный сок или яблочный уксус — по вкусу

Приготовление:

Тщательно вымойте шампиньоны. Очищать шляпки от кожицы не нужно. Переложите грибы в кастрюлю, залейте чистой водой и поставьте на огонь. После закипания отваривайте шампиньоны ровно 5 минут (по желанию можно проварить до 10 минут). За это время они слегка уменьшатся в размере. Шумовкой достаньте отваренные грибы из воды и переложите в глубокую емкость или ведерко для квашения. Подготовьте специи и зелень. В емкость к шампиньонам добавьте зерна кориандра, гвоздику, черный и душистый перец горошком, лавровые листья и очищенные зубчики чеснока. Стручок острого перца проткните вилкой в нескольких местах, чтобы внутрь проник рассол, и выложите к грибам.

Добавьте пучки свежего укропа и петрушки, листья вишни и промытые листья хрена. Приготовьте рассол: растворите 30–40 г соли в 1 литре прохладной воды и тщательно перемешайте до полного растворения кристаллов. Залейте подготовленным рассолом грибы со специями и зеленью. Установите сверху плоскую тарелку или блюдце, а на него поставьте гнет (например, небольшую баночку с водой). Грибы и зелень должны полностью погрузиться в жидкость и не всплывать на поверхность, чтобы избежать появления плесени.

Оставьте емкость при комнатной температуре для ферментации на 3–5 дней в зависимости от температуры в помещении. Спустя 3–5 дней, когда завершится процесс активного квашения и рассол приобретет характерный кислый запах, снимите гнет. Аккуратно выловите заквашенные шампиньоны, чеснок и острый перец из рассола, а зелень и отработанные специи выбросьте.

Промойте извлеченные грибы в прохладной воде. Нарежьте репчатый лук полукольцами, а острый перец — колечками. В чистую стеклянную банку выложите промытые грибы, чеснок, перец и нарезанный лук. По желанию посыпьте молотым черным перцем, влейте растительное масло, закройте крышкой и уберите в холодильник минимум на 24 часа для пропитки.

Видеорецепт:

Перед подачей грибы можно слегка сбрызнуть свежим лимонным соком или яблочным уксусом для более насыщенного вкуса.