Особенности выбора древесины для гриля и копчения
Высокая скорость приготовления разнообразных блюд, простота в управлении и безопасность зарекомендовали газовый гриль как более эргономичное устройство по сравнению с классическим дровяным. Но неоспоримые преимущества газовых модификаций не компенсируют отсутствие характерного аромата готовых блюд, который им может придать древесина. При приготовлении на дровяном гриле или в процессе копчения продукт приобретает неповторимый «дымный» аромат и привкус. В зависимости от выбранного материала, мясо, рыбу или овощи можно дополнить ароматом дерева или — безнадежно испортить.
Эксперт по приготовлению блюд на разных типах грилей Джейми Первиэнс в течение многих лет изучал, каким образом лучше всего готовить продукты на огне и коптить на гриле. Своим наблюдениям он посвятил отдельную книгу «Weber. Философия гриля», мы же остановимся подробнее на мастер-классе, раскрывающем особенности использования различных пород деревьев для копчения и гриля.
— 1 —
В сочетании с блюдом древесина работает как приправа, поэтому подбирать ее нужно, исходя из того, что вы готовите. Условно по интенсивности ее можно разделить на три вида: легкий, средний и сильный. Достаточно универсальный вид древесины — фруктовое дерево. Оно отлично дополняет многие блюда. К примеру, яблоня, вишня и груша лучше всего гармонируют с птицей, рыбой, а иногда и со свининой. Если для сравнения взять березу, у нее аромат несколько тяжелее, и подходит она не ко всем блюдам. Наиболее удачным примером сочетания является рыба с собственным ярко выраженным ароматом, как, например, лосось.
— 2 —
Гикори, клен, пекан и дуб относят к группе со средним ароматом. Ими идеально дополнять мясные блюда. Аромат этой древесины может подчеркнуть вкус говядины, свинины и дичи. Любимые породы Джейми Первиэнса — гикори и дуб.
Самая сильная, требующая особого внимания порода представлена мескитовым деревом. С точки зрения создания вкуса — это незаменимый ингредиент, но только если соблюдать меру. Мастер по грилю рекомендует использовать его так же, как если бы вы добавляли к блюду перец чили.
— 3 —
Еще один способ подкоптить блюдо или дополнить его ароматом дерева — использовать специальный контейнер для щепок. Его заполняют щепками, устанавливают на гриль и, как только начинает выделяться дым, размещают на решетке мясо. В процессе приготовления оно насыщается ароматом тлеющей древесины. Но насколько быстро щепки могут сделать богаче вкус блюда, так же легко они могут его испортить. Важно не передерживать их на гриле. Джейми рекомендует придерживаться следующей формулы: оставлять их рядом с продуктом не дольше, чем на половину времени приготовления блюда.
— 4 —
В процессе копчения продукт приобретает не только аромат, но и определенный оттенок. При копчении мяса с использованием гикори или дуба эти породы дерева придают ему насыщенный цвет, за что пользуются большой популярностью. Но не стоит ограничивать свой выбор одной лишь классикой. Не бойтесь экспериментировать и добавлять к ним другие типы древесины. Гикори и дуб неплохо сочетаются со многими деревьями, попробуйте смешать их c яблоком или вишней, и блюдо заиграет новыми оттенками и нотками вкуса.
— 5 —
В начале очередного сезона некоторые ценители блюд с дымком пытаются решить сразу два вопроса: избавить участок от ненужных деревьев и обеспечить себя на сезон древесиной. При таком подходе стоит учитывать, что не все деревья могут использоваться для гриля и копчения. Например, смолистые деревья скорее сделают вашу еду несъедобной. Также не стоит ждать, что просто брошенная на угли ветка сделает ваше блюдо ароматнее и вкуснее.
Древесину следует заготавливать заранее. Лучше всего сложить ее в хорошо проветриваемом месте, куда попадают прямые солнечные лучи, и оставить по крайней мере на месяц, дав ей возможность хорошо высохнуть.
— 6 —
В извечном споре — замачивать ли щепки перед использованием — эксперт по грилю придерживается мнения, что все же не стоит подвергать их водным процедурам. Свой выбор Джейми объясняет тем, что под воздействием тепла от углей вода быстро испаряется, и происходит это еще до того, как древесина начинает обогащать аромат и вкус блюда.
