Настоящий грузинский цыпленок табака (тапака) с золотистой хрустящей корочкой и сочным мясом готовится по традиционной ресторанной технологии с минимальным набором ингредиентов. Главный секрет насыщенного вкуса — долгое маринование со сванской солью и медленная обжарка на сковороде под тяжелым прессом. Курица равномерно пропекается, сохраняет всю сочность внутри и пропитывается пряными ароматами.

Ингредиенты:
Цыпленок (небольшого размера) — 1 шт. (около 0,8–1,2 кг)
Сванская соль — 1,5–2 ст. л.
Растительное масло (или топленое масло ёрбо) — 3–4 ст. л. (для жарки)
Сливочное масло — 20 г (по желанию, в самом конце жарки)

Приготовление:

Промойте тушку цыпленка и обсушите бумажными салфетками. Срежьте шею и гузку, после чего разрежьте цыпленка вдоль по центру грудки. Раскройте тушку и аккуратно расплющите ее руками, слегка надавив ладонями. Использовать кулинарный молоток не рекомендуется, чтобы не раздробить мелкие кости. Обильно посыпьте цыпленка сванской солью со всех сторон (и со стороны кожи, и с внутренней части) и тщательно втрите специи руками в мясо.

Если птица сухая, можно слегка сбрызнуть ее растительным маслом, чтобы соль лучше прилипла. Уложите замаринованного цыпленка в глубокую емкость, накройте крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь. Разогрейте в сковороде достаточное количество растительного или топленого масла на огне чуть ниже среднего. Обычное сливочное масло на этом этапе использовать нельзя, так как оно быстро подгорит.

Выложите цыпленка на сковороду кожицей вниз. Накройте тушку листом кулинарного пергамента и установите сверху тяжелый пресс (например, кастрюлю, наполненную горячей водой). Жарьте цыпленка под прессом на умеренном огне около 45–50 минут (в зависимости от размера тушки), переворачивая его каждые 10 минут для равномерного пропекания и получения аппетитной румяной корочки. За 2–3 минуты до окончания обжаривания можно добавить на сковороду кусочек сливочного масла для аромата.

Видеорецепт:

Подавайте горячего цыпленка табака со свежей зеленью и традиционными грузинскими соусами.