Хинкали, как готовят только в горах Грузии: фарш с зирой, много сока и крутое тесто
Легендарное блюдо грузинских горцев, главная ценность которого кроется в сочетании тончайшего, но прочного теста, пряного рубленого мяса и обильного горячего бульона внутри. Приготовление настоящих тианетские хинкали требует соблюдения особых правил: поэтапного вымешивания крепкого теста, добавления ледяной воды в фарш и аккуратного формирования пышных мешочков с плотной складкой.
Ингредиенты для теста:
Мука пшеничная высшего сорта — 1 кг
Соль — 1 ч. л. (с горкой)
Вода питьевая холодная — 450 мл
Для фарша:
Телятина или говядина — 400 г
Свинина — 400 г
Репчатый лук — 2 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Зира (кумин) — 1 ч. л. (с горкой)
Острый красный перец — 1 щепотка
Соль — по вкусу
Вода питьевая холодная — 300 мл
Для варки и подачи:
Соль (в воду) — 1 ст. л.
Черный свежемолотый перец — по вкусу
Приготовление:
Просейте пшеничную муку в глубокую емкость и смешайте с одной чайной ложкой соли. Вливайте холодную питьевую воду небольшими порциями, замешивая очень плотное и крутое тесто. Вымешивайте тесто на столе в течение 2–3 минут, затем поместите его в пищевой пакет и уберите в холодильник на 30 минут. Мелко порубите телятину ножом на небольшие кусочки для сохранения сочной текстуры, а свинину, репчатый лук и чеснок пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Соедините в глубокой миске рубленую телятину, молотую свинину, лук и чеснок. Всыпьте к мясу одну чайную ложку зиры, щепотку острого красного перца и соль по вкусу.
Постепенно влейте 300 миллилитров холодной воды, вымешивая фарш руками в течение нескольких минут до мягкой сочной консистенции. Достаньте тесто из холодильника, повторно вымесите его в течение 5 минут до гладкости и снова отправьте в пакет на 15 минут. Повторите процедуру вымешивания в третий раз и дайте тесту отдохнуть под пленкой на столе еще 10 минут.
Раскатайте подготовленное тесто в пласт толщиной около 1,5 сантиметра и вырежьте круглые заготовки специальной формой или тонкостенным стаканом. Раскатывайте каждую заготовку скалкой до очень тонкого состояния, чтобы сквозь тесто просвечивали пальцы. Положите тонкую лепешку на небольшую пиалу или кофейное блюдце и выложите в центр одну столовую ложку мясного фарша.
Соберите края теста гармошкой в плотный мешочек, формируя множественные складочки, и крепко зажмите верхушку пальцами. Срежьте ножом самый кончик верхушки хвостика, оставляя плотную ножку.
Вскипятите воду в широкой кастрюле и добавьте одну столовую ложку соли. Раскрутите кипящую воду деревянной ложкой до образования воронки и поочередно опускайте хинкали в кастрюлю хвостиками вверх. Дождитесь всплытия хинкали и повторного закипания воды, сбавьте огонь до среднего и варите 5–7 минут.
Аккуратно извлеките хинкали шумовкой, переложите на широкое блюдо и щедро посыпьте свежемолотым черным перцем.
Видеорецепт:
Ешьте горячие хинкали руками, держа за плотный хвостик: надкусите край теста сбоку, выпейте ароматный мясной бульон и затем доешьте сочную начинку, оставляя сам хвостик на тарелке.